干猴头菇泡发要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序及目的要点
用料
| 自制花椒水 | |
| 草鸡 | 半只 |
| 山药 | |
| 红枣 | |
| 猴头菇 | |
| 淘米水 | |
| 生粉 | |
| 生姜 | |
| 葱段 | |
| 食盐 |
猴头菇山药红枣鸡汤的做法
【猴头菇的洗涤过程之一】
准备所要用的猴头菇适量
取一个深碗，里面加入适量的淘米水，使用淘米水洗涤，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软
加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水
猴头菇放在碗内，加入1匙生粉
用一根筷子朝一个方向搅拌水几次，目的是洗掉猴头菇表面残留的浮尘，将猴头菇捞出
【猴头菇的浸泡过程】
取一个深碗，里面加入适量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软
加有淘米水的碗放在微波炉中，微波加热1分钟至水温达到约30～40度左右的温水
猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴头菇可以全部浸泡在水中，有利于涨发
取一个盘子，倒扣盖在碗上，目的是为了水的热度不被散发，保持水恒温在30～40度左右不变
放在一边浸泡约2小时，目的是使猴头菇充分吸收水分，有利于涨发
2个小时后，泡发好的猴头菇
【猴头菇的洗涤过程之二】
泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉
去掉根蒂的猴头菇放入30～40度左右的温淘米水中
把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深
把猴头菇捞出
碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇
把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深
如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1～7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里
面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味
洗好并挤干水分的猴头菇
【猴头菇的蒸制过程】
挤干水分的猴头菇放在案板上，用刀把猴头菇切成片或自己喜欢的形状
切好的猴头菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大葱
加入少量的食盐
加入1匙料酒
准备1小碗鸡汤（我用的是后面焯鸡时留下的汤，没有的话也可以用清水或其他高汤）
把鸡汤倒入碗中，以没过猴头菇表面为宜
锅里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上
盖好锅盖，大火蒸约30～40分钟左右
蒸至猴头菇里面无硬心时取出，用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴
【鸡汤原材料VS调味料】：草鸡半只、猴头菇、山药、红枣、生姜、葱段、食盐、自制花椒水
【鸡的焯制过程】
草鸡用清水冲洗干净
洗好的草鸡放在深一点的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡约10分钟左右
泡好的草鸡再用清水冲洗干净
锅里放入适量的冷清水，烧至水热但不开，放入洗好的草鸡
大火煮约7～8分钟至水面有大量浮沫飘起
捞出草鸡，立即用冷水冲凉
【鸡汤的煲制过程】：（晚上时间紧，我用的是电压力锅，时间充裕建议还是用砂锅煲制）
电压力锅内胆放入冲凉的草鸡，加入足量的冷清水
放入生姜片和葱段
放入蒸好的猴头菇
盖好锅盖，通电按肉类键并保压10分钟煲制约22分钟
山药洗净去皮，切成滚刀块
打开锅盖，放入切好的山药块
放入洗好的红枣
盖好锅盖，通电按肉类键煲制
等按键停止，吃的时候打开锅盖，加入适量的食盐调味即可
小贴士
1.将鸡先在花椒水中浸泡一会，为的是祛除鸡身上的异味与腥味。
2.鸡肉焯水也就是飞水的过程。飞水就是将主料在水里煮一下，不仅可以祛除腥味，还可以彻底清除鸡身体表面的杂质。飞水时水不要用冷水，因为肉经历了水由冷到开的过程，营养损失严重。若用开水煮，肉遇热会使蛋白质凝固，而影响口感。最好是水似开非开，煮约7～8分钟即可。
3.煲鸡汤时要冷水下锅，让原料随水温的升高而释放所有的营养。所以，飞完水后，一定要用冷水立即冲凉鸡肉，再次入锅煮时，不致由于遇冷使肉质收缩。
4.放盐时要在汤已煲好后再放，不要刚开始或半熟时放，因为食盐煮时间太长了，会与肉类发生化学反应，使肉里的蛋白质被凝固，汤味变淡。
5.对于上班族，一个晚上既要泡发洗涤猴头菇又要煲鸡汤时间上太紧张。我是前一天晚上把猴头菇洗好泡发，然后放在冰箱冷藏，第二天晚上做的时候一个锅蒸猴头菇，电压力锅一边煲鸡汤，等猴头菇蒸好再放入鸡汤中煲一会就好了。这样时间上统筹安排，可以提高效率。
大家都知道，猴头菇是一种药食两用的真菌，是中国传统名贵菜肴，与熊掌、海参、鱼翅并称为四大名菜。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。猴头菇也是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；它富含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道和癌症及其他恶性肿瘤；猴头菇中还含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目；同时，猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可起到延缓衰老的作用。
好的食物都是需要精心烹调的，猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇，如果泡发处理不到位，猴头菇吃起来会有一种苦涩味，而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放，而被人体吸收充分。现在网络发达，有关猴头菇的泡发，网上也有很多种说法。但经过我多次的实践，我觉得泡发猴头菇要注意以下几点：
第一：泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口
感更柔软。
第二：要注意水温必须保持在30～40度左右的温水，有利于猴头菇的充分涨发。
第三：泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序，这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味，做出来的菜肴香味浓郁，煲好的汤也清甜味鲜。