八寸,传统口感
用料
鸡蛋 | 8个 |
细砂糖(蛋黄) | 40克 |
细砂糖(蛋白) | 100克 |
玉米油 | 80克 |
牛奶(全脂) | 80克 |
低筋粉 | 135克 |
多特瑞柠檬油 | 8滴 |
多特瑞柠檬戚风的做法
柠檬油推荐使用多特瑞。
柠檬油跟柠檬汁不一样。柠檬油取自柠檬皮部分,香甜度不同。大家可以对比试试看。蛋清蛋黄分离。
蛋清里面必须做到无水无油无蛋黄。必须地。
蛋黄盆加入玉米油,牛奶 ,蛋黄部分的糖。蛋黄盆,单抽搅打至乳化(完全混合均匀)。
低筋面粉过筛筛入。一次过筛即可。
这个环节可以预热烤箱,我的烤箱是51升,预热比较慢,因为整套流程配合厨师机下来大概10分钟做完,所以我就把烤箱打开150℃,相当于是预热。乳化完成后将柠檬油滴入。
注意如果是柠檬汁是留到后面滴蛋白盆的。但柠檬精油可以滴蛋白盆也可以蛋黄盆,因为它是柠檬皮提取的,可以理解为柠檬皮屑的用法。低筋粉筛入后用J字切拌法,切,翻,转盆。
手法要稳要快速避免起筋,至蛋黄糊流动无颗粒无干粉。厨师机或者打蛋机打至蛋白出现硬挺小尖角。
蛋白部分的糖分两次加入,第一次是啤酒泡时,第二次是提起打蛋头出现鞠躬状态大弯钩时。取一半打过的蛋白放入蛋黄盆。
在蛋黄盆内J字搅拌,切,翻,转盆步骤。
这个速度要快时间要短手法要轻柔。
出现大理石纹路就可以停手,不用全部均匀,反正后面还会再拌。将蛋黄糊倒入剩下的蛋白盆内,在蛋白盆操作。
J字搅拌法,切翻,转盆。
尽量做到20下以内,可以完成搅拌,无白色不均匀部分。
我个人建议前10下用蛋抽,后10下用刮板,刮板比较看得到底部有没有翻拌均匀。倒入8寸模具内。用刮板稍微抹平。
放入预热好的烤箱内。
我的模具不要轻震气泡这个环节,震也没用。如果用普通金属模具,还是要振动一下。51升西门子烤箱,下层风炉,150℃。全程不加盖锡纸。定时1小时。
大家可以根据自家烤箱品牌,大小,调整时长温度。我的模具不需要倒扣,拿出来等完全凉透脱模即可。
小贴士
1. 多特瑞柠檬油不是柠檬汁,柠檬汁用法请参照下厨其它柠檬戚风菜谱。
2. 可以减20%的糖,但不要低于这个数,有太多减糖党,但我个人认为要么蛋糕吃少一点,不要在菜谱上减糖。