淡奶变裱花奶油做法 食材 步骤

淡奶Evaporated Milk
 又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk，以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。
 
 它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知，一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”，指的多为“新鲜牛奶（Fresh Milk）”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。

炼乳Condensed Milk
在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量，再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后，即为炼乳，因为所得的浓稠乳液稠而甜，英文也称为 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk，而一般英文中指的不带甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶。
Evaporated milk is a lower-fat substitute for half-and-half, light cream, coffee cream or heavy cream. It's also super convenient since it's a pantry staple, and shelf-stable.

Whipping evaporated milk is easy. Just chill the milk well, then whip for several minutes with a mixer, adding any flavoring you like (I like to add Cognac and lemon) and a little bit of sugar (powdered and granulated both work fine).
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方法来自Vijaya Selvaraju的How to Make Whipped Cream with Evaporated Milk

以及 Christy Jordan 的How to make Whipped Cream from Canned Evaporated Milk

用料  

淡奶变裱花奶油的做法  

1. 打发淡奶的关键在于低温，所以做之前要保证淡奶、打蛋头、打蛋盆都是冷的，温度越低，成功率越高。可以一起冷冻半小时，看到淡奶微微结冰后开始制作。手持电动打蛋器和台式打蛋器以及厨师机都适用。

2. 开动打蛋器，高速打发大概20秒左右的时候就会发现体积已经膨胀很多了，呈泡沫状。此时根据口味加入糖粉和香草精。糖粉不仅增加甜度，而且会增加稳定度。（两位博主都是一罐淡奶加了大概1/4杯的糖粉，换算下来应该20-30g左右就可以了）

3. 继续开动打发，直到达到想要的状态。

4. 一般来说打到淡奶油的7/8分发的时候就可以用了。制作蛋糕卷内馅、做triffle或者夏洛特，或者是淋在奶油上吃都很好。

5. 继续打的话也会出现比较坚挺的状态。

小贴士

淡奶：糖：柠檬汁：4:1:1（体积）
如果想让裱花淡奶更持久，可以用1tsp的吉利丁混合1tbsp的水，静置2分钟后微波炉高火叮40秒，搅拌后静置2分钟或更久，使其全部溶解。然后把淡奶和吉利丁溶液充分混合均匀后，按照上述步骤进行即可。打发后的淡奶可以立即使用，也可以加盖冷藏30分钟后使用。
NOTE: For whipped evaporated milk that holds up to 30 minutes: Sprinkle 1 teaspoon gelatin over 2 tablespoons water in small, microwave-safe bowl; let stand for 2 minutes. Microwave on HIGH (100%) power for 40 seconds; stir. Let stand for additional 2 minutes or until dissolved. Pour 1 cup evaporated milk and dissolved gelatin into small mixer bowl; follow recipe above. Serve immediately or cover and refrigerate for up to 30 minutes.