用料
鸡蛋 |
关于煎鸡蛋的一切、一切和一切的做法
煎蛋的火候和油量
如果使用不粘锅,我大概会在24cm的锅里(这是锅底尺寸,实际锅口直径为28cm),用一瓷勺的橄榄油,煎两枚鸡蛋。在油温烧得非常热,微微开始冒烟的时候,磕入鸡蛋。开中小火,一面煎到有一点焦黄起泡,明显可以让鸡蛋在锅子里晃动,然后用木铲翻面,再煎另外一面。
所谓的焦黄起泡,是指的鸡蛋边缘变成这样我用来煎鸡蛋的油量就是一瓷勺橄榄油煎两枚鸡蛋,油多了怕腻、油少了又容易糊锅,这个用量是我试下来之后比较喜欢的,供你参考;
如果煎鸡蛋的个数更多,我会分几次在煎锅里进行,每次再加一些新油。24~28cm的煎锅里,最多一次煎三枚鸡蛋;
如果使用生铁炒锅来做,我会把油量稍微加大为1.5倍,也就是一勺半的油来煎两枚鸡蛋。并且晃动锅子让锅底都尽量沾满油,只要油烧得足够热就不容易粘锅;
油温也很重要,在油已经烧得微微冒烟的时候,打入鸡蛋能够让蛋白迅速褐变,得到一个焦脆的底壳——蛋白来不及粘锅,就很好地成型了;
但是要用中小火来煎,否则锅底温度太高,鸡蛋容易糊掉;
煎蛋我一定会用木质锅铲翻面,不锈钢锅铲容易让蛋黄破掉。对于喜欢吃半生鸡蛋的人来说,流动的蛋黄是迷人的天然酱汁,但是蛋白就...还是喜欢熟的。所以这种做法,在吃偏西式早餐的时候,我就会常用。
前面半截煎鸡蛋的tips都和上面说的一样,不过在鸡蛋底部已经有点焦黄起泡之后,不需要翻动它,而是加入约一茶匙的清水,然后盖上锅盖,中小火焖上大概两分钟:
我还喜欢在煎鸡蛋的油里弄一些花样,做出一些自带异香的煎鸡蛋。比如用葱油、蒜油、红葱头油等等。
剥两颗蒜拍碎,放到锅里炒出香味之后再磕入鸡蛋,加点儿辣椒面也是可以的: