老面是天然的抗老化剂,做面包的时候放一点,既能提升风味,又能延缓老化。发酵的过程越长,往往老化的速度便越慢。No pain, no gain ,付出永远和收获挂钩,就像林育玮老师曾说的——如果你没有那么多的时间,你就无法做出好吃的面包。
用料
高粉 | 100克 |
水 | 70克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 0.6克 |
麦芽糖/蜂蜜 | 适量 |
关于一坨恒久的老面的做法
100g高粉,70g水,2g盐,0.6g酵母。
搅拌均匀,常温至3倍大即可使用。续养。
+130g水+200g粉+2g麦芽糖+2g盐
+1g酵母。
发酵至两倍大即可。之后续养可以按照60%-65%的含水量进行持续喂养,也好方便计算配方的含水量。
小贴士
注意不要发过,会很酸,续养时闻见轻微的酸味属于正常,接受不了可以加点碱中和一下酸味。