疫情结束上班再也不能愉快的霍霍面粉啦😒。太想做吐司,于是尝试了冷藏中种发酵法,效果好惊人。😍发酵时间大幅缩短,而且成品特别柔软细腻。除了加中种揉面的时候有点崩溃,其它都很完美。❤️
记录下来,下次再试一次
用料
中种面团 | |
高筋面粉 | 175克 |
水 | 100克 |
酵母 | 2克 |
糖 | 5克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 75克 |
糖 | 20克 |
奶粉 | 20克 |
黄油 | 25克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 1克 |
全蛋液 | 30 |
上班族的福音~冷藏中种吐司的做法
将中种所有材料揉成团放入冰箱冷藏17个小时以上。我是头天晚上9点做好,第二天晚上8点开始做,大概冷藏了23小时。
冷藏之后的中种面团底部呈蜂窝状,水润,有酒精的气息。将主面团除盐和黄油之外的材料倒入面包机桶(这次用的面包机揉面),再将中种切割成小块加入,启动一个揉面程序。
10分钟后,加入黄油和盐,再揉面15分钟
松弛10分钟,分割成3个面团,两次擀开卷起。基础整形成3个小面团。 (对,我用的一次发酵法)
放入烤箱使用发酵功能,发酵至8分满(大概40分钟)。第1次使用了烤箱温度计,发现家里的烤箱发酵温度居然达到50度。开了一会就关掉了。
拿出吐司盒,烤箱200度预热好后。200度,35分钟。成品特别的细腻柔软。
拉丝效果也很棒。冷却后,密封室温保存。明天当早点妥妥的。
小贴士
1查资料说,中种一般是用全部配方的70%面粉,水和全部酵母。一般吐司250g面粉,60%(150g)液体,1%酵母(约3g)。换算到这次吐司里,中种为250×70%=175 水为150×70%=105。酵母3,为了给酵母加营养,放了一点糖。
2主面团用了剩下的30%面粉75克,剩下的液体50(30蛋液和30水,蛋液含水量约70%)。
3烤箱温度计太有必要了。才发现家里的烤箱发酵温度偏高,烘烤时短时间偏高 (200度预热5分钟直接冲到220),中长期又偏低(烘烤15分钟又降到180)。调了几次,将温度稳定在200了。
4下次想试试不加盖的椰蓉吐司。立个flag