挞皮:展艺,俏侬,皇牌麦琪尔,安德鲁七哥,奥昆,安佰滋
蛋挞液: KFI
用料
甜悦葡式蛋挞皮 | 10个 |
小高姐的魔法调料 |
♥-//蛋挞(淡奶油版本)的做法
甜悦葡式蛋挞 (10个):
牛奶110克
糖40克
鸡蛋1个(约55克 )
蛋黄1个(约15克 )
淡奶油180克
全蛋和蛋黄搅散,加入提前准备好的牛奶液体(细砂糖加牛奶搅至糖化),混匀后加入淡奶油,挞液过滤至少3次,过滤出蛋筋和气泡,得到细腻的蛋挞液,倒入准备好的挞皮,9分满,上火200下火210,烘烤25分钟左右,直到蛋挞表面形成焦糖色黑点,挞皮变成金黄色,即可出炉。1
甜悦港式蛋挞皮
无盐黄油60克
糖粉30克
盐1克
香草精1克
鸡蛋半个约25克
低筋面粉125克
无盐黄油常温软化至刮刀可以拨动,但有一定硬度的状态,不要软化过度
过筛糖粉加入黄油中,加入盐,用电动打蛋器高速稍微打发
加入香草精,混匀即可
把鸡蛋打散,分两次加入黄油中,开中高速混匀
过筛低筋面粉,加入黄油中,用刮刀混匀到看不见干粉的状态,不要过度搅拌而导致面团起筋
面团放在保鲜膜上整理成较厚的一片,送冰箱冷藏至少两个小时,直到面团变结实再塑型
油纸表面撒上一点面粉防粘,放上蛋挞皮,表面撒上面粉,用擀面杖擀至约4毫米的厚度
刻出比蛋挞模具大一点的挞皮,放到模具中,从底部开始轻轻捏起,使挞皮和模具贴合,慢慢往上推,捏至挞皮稍微高于模具
挞皮如果变软,可以放冰箱,捏一张取一张
如果没有模具,直接取约20克挞皮直接在模具里捏成型甜悦港式蛋挞液
糖30克
水40克
炼奶20克
纯牛奶160克
鸡蛋2个约110克
混合糖,水和炼奶,使糖溶化
加入牛奶,混匀
鸡蛋打散,不用打发,把牛奶混合物加入蛋液,混匀
把蛋挞液过滤3次,盖上保鲜膜,冷藏静止3小时小高姐的魔法调料:
蛋挞皮:
中筋面粉/低筋面粉:150克
盐:2 克
水:80克
裹入黄油:85克小高姐的魔法调料:
蛋挞液(传统配方)
水:185克
糖:200克
桂皮:1根
柠檬皮:2 片
面粉:25克
玉米淀粉:17克
牛奶:250克
蛋黄:5个
蛋挞液(减糖配方)
牛奶:180克
重奶油(脂肪含量35%):200克
糖:60克
蛋黄:3个
鸡蛋:1 个蛋挞汁
牛奶160克
糖80克
炼乳20克
淡奶油200克
蛋黄4个洋洋美食记 葡式蛋挞
牛奶120克
糖45克
蛋黄4个
淡奶油105克
上下火200度,25分钟梅之小榭棉花糖巧克力蛋挞:
材料:
挞皮9个,100克牛奶,100克淡奶油,3个蛋黄,10克糖,10克炼乳,9块梵豪登巧克力币,9个棉花糖(我用的无印良品抹茶夹心棉花糖)。
做法:
牛奶、淡奶油、蛋黄、糖、炼乳放碗中打匀,冷冻挞皮内放一块巧克力,倒入蛋挞液,入空气炸锅180度烤20分左右,烤完取出放上棉花糖,撒上可可粉。开心的柠檬日记12个
鸡蛋2个
糖50克
低筋面粉10克
淡奶油100克
牛奶80克
淡奶油,牛奶,糖放入小锅,小火加热至砂糖融化离火,
冷却后,分别加入蛋液,搅拌均匀,
将低筋面粉筛入,搅匀没有结块,过筛倒入蛋挞皮,八分满,
中层,上下火210度,15分钟开心的柠檬日记10个
牛奶80克
淡奶油90克
炼乳5克
糖25克
鸡蛋2个
低筋面粉6克
淡奶油,牛奶,糖放入小锅,小火加热至砂糖融化离火,
将低筋面粉筛入,搅匀
放凉,将鸡蛋打散,慢慢加入牛奶液,充分搅匀,过筛,八分满
上下火220度,15分钟图
小贴士
葡式蛋挞制作中会遇到两个常见问题:
1 ,蛋挞皮回缩的问题: 最好的解决方法就是换面粉。选用筋度不是很强的面粉。实在没得其他面粉的话就用一半低筋面粉,一半中筋面粉来和面。还是出现回缩问题的话,蛋挞皮入模后,饧半个小时再进烤箱,可以防止烤的过程中,蛋挞皮回缩,蛋液流出来的问题。
2, 蛋挞烤好后,蛋液严重塌陷。轻微的下塌是正常的,但是如果严重塌陷就有问题。烤箱的温度偏低,烤的时间长容易出现这个问题。因为长时间的烤炙使蛋液中的水分一直蒸发,水分流失太多,蛋挞液就变成空心的。从烤箱拿出来后,一旦遇到冷空气。蛋挞液立马回缩,而且是一缩到底。高温快烤可以避免这个问题。高温使蛋液表面快速形成焦斑,在水分流失之前就烤好出炉,可以避免严重塌陷的问题。