相信这道甜品追过《食戟之灵》的朋友都不会陌生吧,没错,这正是第二季秋季选拔赛中塔克米•阿尔迪尼和美作昂食戟对决的作品,雪藏蛋糕
雪藏蛋糕,一般有三层,分别是顶层的焦糖果仁,中层由淡奶油和蛋白霜制成冰激凌层,也是最关键的一层,完美状态既有冰激凌般的冰凉,又有蛋糕般的绵密口感,稍稍困难,以及海绵蛋糕底这三层组合叠加构成
这款《意式柠檬凝乳雪藏蛋糕》,我整理了美作昂和塔克米成品中所有的优秀改良
1.海绵蛋糕底替换成了歌剧院杏仁蛋糕底
2.底层和中层之间加入了塔克米的柠檬凝乳酱
3.中层的雪藏蛋糕混入了大量的马斯卡彭芝士
4.底胚涂抹的酒和蛋糕用酒替换成了柠檬甜酒
5.整体混入了少许盐渍柠檬屑作调料
蛋糕底部分参考了大短的《歌剧院基础杏仁海绵蛋糕底》食谱,亲测很好用,做这种蛋糕nice
整体制作步骤稍稍复杂,但是,完全按照食谱走下来,你绝不会后悔的,试试吧~
配方份量可以做如图4寸慕斯模6个左右
应该刚刚好,不建议再减少份量
用料
焦糖果仁层 | |
杏仁片 | 60克 |
细砂糖 | 160克 |
清水 | 80克 |
淡奶油 | 20克 |
雪藏蛋糕层 | |
马斯卡彭芝士 | 400克 |
新鲜鸡蛋 | 4个 |
淡奶油 | 160克 |
杏仁碎 | 80克 |
细砂糖 | 120克 |
盐渍柠檬屑(可选) | 适量 |
柠檬甜酒 | 40毫升 |
意式柠檬凝乳 | |
柠檬凝乳酱 | 适量(约100克) |
杏仁蛋糕胚 | |
糖粉 | 36克 |
杏仁粉 | 36克 |
低筋面粉 | 36克 |
新鲜鸡蛋(全蛋) | 2个 |
新鲜鸡蛋(蛋清) | 2个 |
细砂糖 | 15克 |
低筋面粉(后入) | 15克 |
黄油 | 20克 |
盐渍柠檬屑(可选) | 适量 |
意式柠檬凝乳雪藏蛋糕的做法
烤盘垫油纸或油布,放上需要用的模具
如果没有准备四寸的小圆形模具,也可以用八寸的方模,做好以后切割,可能会多一些材料第一步:制作焦糖果仁层
杏仁片码入烤盘尽量铺平,放入预热180度的烤箱,烘烤8到9分钟烤出香味,如图中这种颜色,即可
烤好的杏仁片铺满模具底部
细砂糖和清水,混合称量放入小锅中
大火煮开,转中小火慢慢熬煮
熬至水分慢慢蒸发掉,变成棕黄色的浓稠糖浆
迅速倒入淡奶油,搅拌均匀
最快速度将糖浆倒入模具底部
这一步速度一定要快,否则糖浆将会以很快的速度凝结,导致成品表面不平整第二步,制作雪藏蛋糕层
蛋清蛋黄分离蛋黄中加入马斯卡彭芝士
手抽搅拌均匀
分两次加入柠檬甜酒,搅拌均匀
加入杏仁碎
同样用手抽搅拌均匀
如果你有盐渍柠檬屑,这一步可以一起加入淡奶油,打发至五成,可流动的奶糊状
取一勺蛋黄芝士糊,拌入打发好的淡奶油中
倒回芝士糊盆中,翻拌均匀
蛋清分三次加入细砂糖,打发
打发至干性发泡,如图,提起打蛋头垂直90度且呈小弯钩状态
取一勺蛋白霜拌入步骤18的奶油糊中
倒回蛋白霜盆中,翻拌均匀
做好的蛋糕糊装入裱花袋,挤入模具中
抹平表面,可以与模具高度齐平,或者九成满留一些也可以,具体见小贴士
放入冰箱,冷藏备用第三步,制作杏仁海绵蛋糕胚
低筋面粉,糖粉,杏仁粉混合过筛两个全蛋液用手抽打散
稍稍打至颜色变浅,偏稠倒入混合的粉类
用手抽搅拌均匀
如果有盐渍柠檬屑,可以一起加入拌匀两个鸡蛋取蛋清部分,加入细砂糖
打发至湿性发泡状态,呈弯弯的角
烤箱开启预热,上下火180℃蛋白霜,加入蛋黄糊内,翻拌均匀
再加入15克低筋面粉,同样翻拌拌匀
黄油融化成液体,加入蛋糕糊内,拌匀
三能28*28烤盘铺好油纸或油布,倒入蛋糕糊
用刮板抹平表面,轻震去除大气泡放入预热好180℃上下火的烤箱
烘烤8-10分钟成熟取出脱模,晾凉后,用同样规格的模具或者切模,切出你需要的蛋糕底
刷上一层柠檬甜酒
晒一下我用的柠檬凝乳,某宝淘的这一款
味道很不错,不用自己熬煮那么麻烦了均匀抹上一层柠檬凝乳果酱
果酱面朝下,盖在模具顶上
覆盖保鲜膜,放入冰箱冷冻层,冷冻6小时以上或过夜至完全定型就可以食用啦
食用前取出,用热毛巾捂10秒左右脱模即可成品图
这是塔克米君的那一份成品截图
整体复刻下来感觉还是很nice的
当然实物肯定没法和都动漫比啦~
一些需要注意的细节在小贴士哈~
小贴士
1.焦糖果仁层,糖浆熬制到加入淡奶油后,一定要以最快速度倒入模具内,否则糖浆会极速凝结,无法成型。
2.焦糖果仁层一定要薄!!如果过厚,成品的顶层会很硬完全切不下或者嚼不动,切记!
3.雪藏蛋糕层不需要烘烤,制作好蛋糕糊冷冻即可,看清楚是冷冻,零下18℃那一层,因为需要使用生鸡蛋,所以有条件可以用无菌蛋制作,当然,普通鸡蛋也没问题
4.关于蛋糕底的摆放位置,我图中展示的虽然有柠檬凝乳那一层,但是成品侧面却几乎看不到,所以建议,雪藏蛋糕糊直接抹平模具表面,蛋糕刷好柠檬甜酒,抹上柠檬酱后,直接倒扣盖在模具表面即可。