题外话:BGM向我周董致敬,向曾经的青春和热血致敬!最近你们打榜没有?🤗
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正题:
之所以在“承重戚风蛋糕”前加一个“微”字,是因为实事求是,归根结底,这还是一款戚风,但随着面粉的比例变大,蛋糕的结构和密度是要更紧凑一些、更结实一些,所以在承载重量方面相对普通轻软戚风就要“稳”一点儿了。
🚫请不要随意增加配方液体含量或减少粉类份量,因为这样就改变了“承重”的性质!如果你想制作一份含水量大且柔软轻盈的戚风蛋糕,可以试试这款“酸奶戚风蛋糕”,菜谱链接:
这个配方也是我常用的一款订单戚风,在做“小加高”蛋糕(5-6寸,高度在12-15厘米之间)、少量裱花奶油蛋糕、小双层蛋糕时,为了运输安全,有时我会选择这个配方。顾客的反馈也还不错!
用料
鸡蛋(60g左右一个) | 3个 |
糖(蛋白打发) | 55g |
纯牛奶 | 50g |
玉米油 | 35g |
低粉 | 75-80g |
承重戚风的制作(原味)的做法
分离蛋白和蛋黄
蛋白冷冻保存
充分搅拌牛奶和油
筛入面粉
搅拌到无干粉即可,勿需过度搅拌,以免起筯;这一个步骤因为粉量较多,搅拌时会觉得面糊干,不太好搅拌;所以不用太纠结搅拌干结,只要无干粉状态即可;下一步加入蛋黄后,面糊液体状态就会顺滑很多
加入蛋黄,搅拌均匀无颗粒
过筛蛋黄糊
拿出冷冻保存的蛋白,蛋白冻到盆壁起一圈冰渣状最好
(但不要整个蛋白全部冻实了)高速打发蛋白,分三次加糖
蛋白打发至硬性
先将1/3蛋白与蛋黄糊混合
粗粗混合即可,不需要过度搅拌,会消泡
将以上的混合液体倒入剩下的2/3打发蛋白中,快速搅拌均匀
最后用硅胶刮刀从底部翻两下,将可能没有搅拌好的蛋白拌匀
13-14这两个步骤要快速不拖沓,搅拌时间不要太长,以免消泡面糊倒入模具(6寸配方量)
烤箱烘烤温度(仅供参考):
140度 转160度
(两个温度各20分钟)
——烤箱记得提前预热蛋糕烤好,出炉轻震一下,震掉大热气后,倒扣在晾网上晾凉
成品,刚好满模
成品
装饰的“小”加高奶油蛋糕
小双层奶油蛋糕
裱花数量不多的裱花蛋糕(必要时,还是需要打桩支撑一下大花的重量)
如果需要做其他尺寸分量的蛋糕,借用参考一下君之的蛋糕尺寸换算表
小贴士
1. 配方可做一个普通6寸蛋糕(其他尺寸参考菜谱步骤23换算指引)
2. 这个配方面粉量比较多,才能做到承重的作用;所以在初步刚加入面粉搅拌时,会觉得面糊干,不太好搅拌;但无需太纠结面糊干结,这一步只要面糊略微拌至无干粉状态即可,下一步加入蛋黄后,面糊液体状态就会顺滑很多