【步骤图】爸爸传下的老北京豆瓣酱食谱大全和做法

这是小时候我和哥哥最爱吃的爸爸的拿手菜。因为做起来比较复杂，就只有逢年过节爸爸才会做。大鱼大肉吃过几天后，喝点稀粥就着豆瓣酱，那真是浓浓的年味儿！

用料  

爸爸传下的老北京豆瓣酱的做法  

1. 图中的碗就是标准的米饭碗，用水焯好所需的鲜蚕豆，鲜毛豆，和胡萝卜：鲜蚕豆比较难买到，可以用干蚕豆泡发后替代，那就需要提前一天泡发，毛豆也是应季的，如果买不到，就用干黄豆泡发替代，总之这两种豆缺一不可，否则就不叫豆瓣酱了。量就是毛豆蚕豆和胡萝卜各1碗。

2. 肉皮煮之前首先需要二次拔毛，能拔下不少毛，以便口感更滑嫩。然后用高压锅煮20分钟就可以了，煮太烂了没有嚼劲不好。煮肉皮时放入料酒和大块葱姜，煮好后，将葱姜捞出扔掉。

3. 雪里红大致两颗左右，量差不多是毛豆蚕豆和胡萝卜的总和就合适。先把雪里红用水泡上半天，把咸味基本去掉，然后切成碎粒。

4. 上图就是准备好的全部原料，雪里红不用提前煮熟。量基本豆一小盆，雪里红一小盆，肉皮一小盆即可，然后准备最后上锅炒。

5. 炒雪里红前放小葱和姜末蒜末，不要太大，怕影响口感。

6. 油锅炒出葱姜香味，图中缺了蒜末，自行加上即可

7. 这个环节，自己可以根据口味选择姜和蒜，如果不喜欢姜味和蒜味，可以只放小葱也行

8. 然后倒入雪里红，炒到八成熟把其余的毛豆蚕豆胡萝卜和肉皮一起倒入锅中，倒入生抽少许入味，黄豆酱油和老抽上色，还有少许上海黄酒

9. 等到雪里红和其他原料全部熟透后再加入少许糖和蚝油提鲜。

10. 倒入大的饭盒中必须放入冰箱中晾凉肉皮上冻才能吃。最后上桌前一定将豆瓣切成小块，浇点腊八醋在上面！

小贴士

1.煮肉皮时水不能太少，否则不容易上冻；
2.不喜欢油腻的朋友可以等肉皮煮熟后将白色肥肉部分去除；
3.这个菜主要是咸口，所以糖不要放多，一点点提鲜即可。