面粉量一共150g,450g吐司模可以考虑所有成分双倍
用料
中种 | |
全麦面粉 | 75g |
水 | 50g |
酵母 | 3g |
主面团 | |
全麦面粉 | 75g |
谷朊粉 | 23g |
水 | 55g |
盐 | 2g |
橄榄油 | 0-10g根据需求 |
蜂蜜或其他甜味剂 | 30g(1汤匙) |
100%全麦软吐司的做法
中种所有材料混合,室温下发到4倍大小(35度大概3小时),或者冷藏24小时
主面团中将面粉,谷朊粉与水混合,放置30分钟以上
主面团和中种混合,根据面粉湿度调整水粉比例(刚混合时的湿度见右图),揉到拓展阶段加盐,油和糖,揉到完全阶段
发到两倍大小,分成三个等重量面团,揉圆松弛15分钟
整成蛋卷型松弛15分钟
转90度整成三个蛋卷放进吐司模,二次发酵到两倍大小,170度40分钟