在兰州读书工作过几年,回上海后特别想念兰州的拉面和酿皮子,虽然南方也有很多小店做这个,可很少能吃到记忆中的味道,最近自己鼓捣了几次,做出了比较筋道的凉皮,虽然和兰州的酿皮子还是有差别,但比外面买的不筋道的凉皮好吃很多,在这里分享给喜欢的朋友。
用料
面粉 | 250克 |
盐 | 1.5克 |
食用碱 | 1.5克 |
水 | 150克 |
开水 | 50克 |
值得你尝试的手工凉皮的做法
面粉+盐+食用碱混合,加水150克和成光滑的面团,盖保鲜膜醒发20分钟,醒发时间超过20分钟也没关系,我是和好面就去做其他事,做完再来洗面。
面团平铺在盆地,加水超过面团,然后用手抓捏揉搓,手法不限,目的就是把面洗出来。
水变成白面水后用过滤勺过滤到空盆中,然后再开始重复步骤2,加水-揉搓…
三四遍后,面团会散开不成团,没关系,继续重复步骤2。
一直到洗出来的水不再发白,这时候你会发现原先散开的面渣又能抓捏成小面团了,这就是面筋。
放一点酵母在面筋里揉匀,然后发酵30分钟,上锅蒸20分钟,蒸好的面筋拌在凉皮里非常好吃。
洗出来的面粉水静置四个小时以上,(我一般都是晚上睡前和面洗面,然后静置过夜,第二天早上蒸。注意:夏天温度高,如果静置过夜需要放冰箱里。)静置后如图,粉类沉淀。
轻轻将上面的清水倒去,动作一定要轻,最后留大约半公分(约食指第一指节一半位置)的水,然后将沉淀的粉类搅起来,边搅边倒入50克的开水。
最后搅成如图这个程度的稀面糊就可以了。
凉皮锣锣刷油,然后勺两汤勺面糊,转匀
大锅水开,放入凉皮锣锣,稍定型盖上锅盖。
到鼓起大泡泡就蒸熟了
拿出坐到凉水盆中,凉了就可以揭下来了
揭下来后放到另外的盘子里,表面刷油,油可以多一点,这样下一张做好可以摞一起
全部做好后就可以拌了。这个方子28寸盘可以做五张凉皮。凉拌调料如下,供参考:花椒,八角,桂皮,香叶,小茴香等加水煮30分钟制作成调料水放凉后备用。如果嫌麻烦,也可以用现成的十三香粉,用开水调和后放凉备用。大蒜泥放盐再放点香油拌一下备用。花生酱放盐用凉开水调开。黄瓜切丝,绿豆芽焯水后用凉开水冲洗备用。这些准备好后,凉皮切两指宽的条放盘子里,上面放黄瓜丝绿豆芽,然后加调料水,花生酱,蒜泥,生抽,醋,再放点花生,香菜,喜欢吃辣的再倒上点辣油,拌匀就可以开吃了。