这是三年前的美好。心愿已了!
原来的手记:
做和果子的念头由来已久,怯于制作精致繁琐,食材和工具都不称手,加之色素会令劳动成果大打折扣,所以一直只是动心不动手。
眼看老妈临近古稀,盘算着陪她欢欢喜喜过寿辰,研习了翻糖、慕斯和各式奶油霜,感觉还是韩式豆沙裱花比较健康,糕体也无需能量过高的磅蛋糕或口感扎实的海绵蛋糕支撑。 趁新年,补充一些必要的工具,更重要的是了解豆沙的性状——工具没收货之前,善长“空手道”的我决定先拿和果子实验。 感觉这是一款比较耗精力的点心—因不喜外卖豆沙过于甜腻,所有食材全部DIY,前后历时3天。果子造型是借助家用的擀面杖、不锈钢筷子、餐刀、刮板、牙签自由发挥。颜色没准备太多,粉、黄分别取材火龙果皮和南瓜,菠菜绿,紫薯紫都省了。因初次练习,边做边琢磨,只做了10款,基本成功,苏菲特别喜欢。 估计以后再做的机会不多,记下些心得,备存,有兴趣的姐妹可以尝试。
这次试做目标达成——豆沙的性状基本了解——可以考虑替代翻糖,做的那朵玫瑰花就是实验品。 下次添加奶油制成裱花霜前,特此备记。
用料
白芸豆 | 700克(制成皮料2250克,分装,冷冻保存使用) |
水磨糯米粉 | 适量 |
果皮调色(南瓜、火龙果皮) | 适量 |
玉米油 | 适量 |
糖 | 适量 |
红豆沙馅 | 自制 |
皮料:芸豆沙+求肥(芸豆沙+糯米粉) | 见文 |
馅料:红豆沙(或紫薯,奶黄,莲芸) | 见文 |
和风果子的做法
先做皮料:
1.白芸豆洗净,凉水浸泡一夜,剥皮,加水比豆瓣略高,煮至酥烂(我是早晨康宁锅煮开,饭焐子焐着,晚上下班再重复一次就好,红豆沙也一样),稍凉,滤水。2.锅中加玉米油,加熟芸豆,加糖(以个人口味),炒至成团——不可太干,制皮会开裂。
3、豆沙过筛,放凉分装,冰箱冷冻保存。 参考:买了近700克芸豆,炒好成沙2250克,分250克装5包,每份皮料15克,一包可做15个,多余的可以配色或吃掉。
4、求肥做法:每250克豆沙配糯米粉约10-15克(参照网友方法配制,微波失败3次,掌握了面团状态,后来就不称了)。
个人经验做法是:从一包豆沙中取15克,加入糯米粉约10克,慢慢加凉开水约10克,混合成团,耳垂般柔软,入锅蒸熟——水开约3分钟。 5.求肥中分次加入豆沙,拌匀,再加——我大约分了10次,成团后,继续揉匀。
6.完成。分割(原色,加色备用),盖上保鲜膜,防干裂。
参考:制好的皮料有韧性,不黏手,擀的皮边缘不开裂。皮料加色做法:
1.粉色:火龙果皮一小块,洗净,吸干水,挤汁,揉匀皮料,到理想颜色。
2.南瓜去皮,切片,微波制熟,揉匀皮料,到理想颜色。
提示:加入颜色的皮料会变湿软,尤其是南瓜,可以微波高火30秒—搅匀—检查,重复操作至理想状态。馅料做法:红豆加水略高,煮至熟烂,不破皮,滤水,加糖,拌匀成团即可(无需放油炒制,减脂)。
包制:皮料15克,馅料10克,分好,搓圆,盖好,防干,开包。 包元宵方法。
果子造型随喜随心,工具有什么用什么,不必太拘泥——私厨重在心意和品质,我也是“家当”极少——就地取材,变幻无穷,这才是厨房的魅力😊。
漂亮的花蕊是用晒网挤压的:取少许芸豆沙,用勺子挤压过滤成细丝,用剪刀取一小撮,轻轻放在花心位置,特别精致。晒网花蕊
露珠
搓了很久,上镜还不是非常圆。感叹大师们练习搓圆就要几年的功夫。
第一朵裱花。拙朴。
小贴士
1、天然食材调色易氧化褪色,尤其是火龙果皮调制的红色,隔夜会淡很多。
2、根据添加用量可以调成各种深浅色 ,自己掌握。