一直想试做中种北海道吐司,最后看了@爱和自由老师的微博后,决定试一下。也许选择中种更节约我们上班族的时间。以下是摘抄的记录,只为自己把步骤记住。
我是用 两个!!! 三能450g模具的量
爱和自由的微博:_
用料
一、中种面团: | |
高筋面粉(金象) | 350克 |
干酵母(耐高糖的) | 5克(冬天可以6g) |
牛奶 | 145克 |
蛋清 | 2只鸡蛋(原方约75克蛋白)液体总量220克内) |
二、主面团 | |
高筋面粉(金象) | 150克 |
糖 | 90克 |
淡奶油(北海道关键) | 110克+可以加10g炼乳(总量110g) |
奶粉(可加) | 20克(如加炼乳 不需) |
*如牛奶代替淡奶油* | 80克+可加10克炼乳增味(总量85g,不能多) |
黄油 | 40克 |
盐 | 6克 |
水(这个根据面团干湿度调整) | 16克 |
北海道70%中种(@爱和自由版)的做法
将中种里的酵母溶于37℃温牛奶中,然后与中种其它原料放在一起揉匀,揉完580g左右。放5℃冰箱基础发酵至约3-4倍左右(约15小时-20小时)。这时候的面团会略有酸味。
(冬天可以适当在室温发酵一小时再转入冰箱)中种取出,基本上3-4倍。(如果达不到3、4倍,只要扒开面团看到内部组织变成蜂窝状就可)
揉捏排气后称重570g(如果这时称重不到570克,那主面团的高粉要加足量)。剪成小块(这个过程很有治愈感!),与除(黄油和盐)外的其他主面团材料混合放入美国厨宝厨师机。二档5分钟搅拌,揉至扩展。
扩展后可以加入黄油和盐,继续揉到能扯出较为结实的透明薄膜(我的做法:美国厨宝厨师机二档3‘+四档4’+二档6‘,最后视薄模而定最多再加二档2分钟)。此时称重约900g左右。盖保鲜膜室温静置30分钟。
松弛后的面团取出排气后,分割成6个(平均150g左右/团),滚圆后松弛15分钟。
松弛后的面团开始整形,擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一向内折,然后压薄底边,自上而下卷成卷,2.5圈的卷(圈数不要超过3个!!),一个方向并排放入模具。(记得两头要压薄)
将面团排入吐司模中,温度37度左右湿度75%的环境下进行最后发酵。我家蒸烤箱开发酵功能35度℃ 90~120分钟,发到约八、九分满取出。这时马上预热烤箱200℃。一边为吐司表面刷蛋液(如果前面用蛋白,这时2蛋黄+1个蛋),再潵上白芝麻。
预热完成。放最下层,上下火,我家烤箱脾气:先用180℃ 30分钟,再190℃ 20分钟。(如果加盖,直接190℃ 40分钟) (我家惠而浦蒸烤箱+三能金色模具特点!!!)
开炉6~8分钟后观察面包是否长高和上色情况,加盖锡纸,然后继续烤。
出炉后立即脱模,在烤网上放凉。
有时多捏出个面团做个小餐包一起烤了!😙
*大理石纹豆沙吐司*,不断开创新路。加豆沙120克以内(看食材和心情)。第一次试下来感觉,样子有了。
*燕麦核桃吐司*,只要在第二步的30%高粉改成全麦粉,50-70g(一只吐司放的量)烤过的核桃捣碎后,在面团出膜后全部揉入(二档2分钟)。
加盖,190度45分钟。*椰蓉吐司*,40g椰蓉+25g软化黄油+15g幼砂糖+35g鸡蛋(一只小鸡蛋),戴手套拌均。
制作椰蓉馅方法:事先切小块软化好的黄油,加入白糖搅拌均匀至糖化开,分次加入鸡蛋液,每加一次搅拌均匀,再加下一次,直至全部加完,加入椰蓉搅拌均匀,备用。
(用家里的8寸不粘圆模)椰蓉手撕包:
(用三能吐司盒)椰蓉手撕吐司:布里欧修皇冠吐司:
今天的北海道终于凸出大山峰了
肉松吐司,一个250g吐司加60~70g肉松、蛋黄酱20~30g左右。做法一样!
小贴士
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:发酵温度35度左右,千万不要超过40度。
面团的温度不能超过27度!!!
3:擀卷手势不要太野蛮。
4:其实做多了,对面团的手感开始慢慢培养起来了,那种柔软度,只有自己体会了!!!
5、北海道吐司(100%中种)
中种:金像面包粉500克、细砂糖15克、即发干酵母3克、牛奶160克、淡奶油140克、蛋白35克、黄油10克
主面团:蛋白40克、细砂糖75克、盐6克、即发干酵母2克、黄油10克。