方子是我自己拼的,因为找到的方子基本东西太多我自己缺货。总共五种 :黄油 糖 低粉 柠檬 蛋
馅改自ph的方子,原方用了五个柠檬简直是丧心病狂!!!而且只做了18cm !我只剩两个,觉得已经够了。
塔皮来自川上文代的 《最详尽的甜点制作教科书》
分量也稍稍改过,但是正好适合四个十厘米塔模,没有的话16cm模具也可以,应该是适合的。
塔皮是甜酥面团,并不是基本酥面团,因而面团本身会有甜味。仅使用鸡蛋中的水分来混拌,而不会加水破坏塔皮的酥脆口感。
塔的口感是酥脆的 派的口感是一层叠一层的 。
按照步骤的话整个时间安排应该是比较紧凑的。
用料
黄油(塔皮) | 60g |
糖粉(塔皮) | 25g |
低粉(塔皮) | 100g |
蛋(塔皮) | 25g |
盐(塔皮) | 一小撮 |
蛋(一个加上塔皮没用掉的) | 60g |
糖 | 40g |
柠檬 | 2个 |
融化奶油 | 32g |
柠檬塔 Tarte au citron的做法
黄油60g软化。
(我的方法:黄油 (32g+60g)先全部称好 然后加保鲜膜入微波炉半分钟 ,拿出来应该有一些化掉还有一些没化的。把没化的称出60g)加糖粉打发 分次加入蛋液,每一次搅拌均匀再加。(一定要分次哟!否则容易油水分离~)
然后差不多面粉拌完的时候 转移到干净的面板上 整成长方形 ,然后从中间切一刀 ,把一半叠到另外一半上面 ,然后用手推薄,重复再切再叠再推,直至 面团单手拿起一半的时候不会裂开(大概十次我觉得够了)
整成圆形 入冰箱冷冻 (不久要拿出来,所以冷冻比较适合)
下面来处理柠檬 ,用盐把表皮cuo洗干净(可能有农药啥的)然后刨柠檬皮屑 榨柠檬汁 (一个柠檬可以榨出50ml左右的汁,最后我用了60ml 我觉得一个柠檬的汁就够了)
塔皮从冰冻室取出,上下叠一张保鲜膜用擀面杖擀薄,然后小心转移至模具中 ,用叉子插孔 ,并铺上重石(或者豆子)180度15分钟 ,然后取出重石,180度10分钟
把36g黄油入微波炉一分钟成液态 。
一个鸡蛋 加上之前塔皮剩下的鸡蛋 和糖搅打均匀,不用打发(馅倒不用太准确的分量,蛋多一些会稍微硬一点,但是原方是很软的那种,所以硬一点我觉得我比较喜欢。)
黄油慢慢加入鸡蛋,边加边搅,以防鸡蛋被烫成蛋花。搅打均匀后加入柠檬汁 ,柠檬皮屑,搅打均匀。
将馅填入模具,180度15分钟
整成
小贴士
我已经发动画画技能的最大限了哈哈哈。喜欢一定要交作业啊!!!!!!