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新开泡菜坛子，起母水：
所谓起母水，其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌的培养繁殖过程。
如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多，就会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在泡制过程中会产生亚硝酸盐等有害物质，严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖。更何况起母水的蔬菜味道并不好，说白了就是一种浪费。
用料
| 水 | |
| 大粒泡菜盐 | |
| 高度白酒（高粱酒） | |
| 新鲜竹笋（秘籍） | 一小块 |
| 花椒 | |
| 老姜 | |
| 仔姜 | |
| 蒜 | |
| 青辣椒（二荆条） | |
| 小米椒 | |
| 红萝卜 | |
| 豇豆 | 2、3根缠成一卷 |
四川泡菜（不生花秘籍）的做法
准备泡菜坛子并消毒：
坛子洗净，用白酒擦洗一遍，再用开水烫一下晾干备用。（陶土坛子要先检查是否漏水，洗净后清水浸泡三天，每天换一次水）准备起泡菜母水的材料：
盐、高度白酒、花椒、老姜、仔姜、蒜、青辣椒、小米椒、红萝卜皮最好（胡萝卜不能用）、豇豆。坛子底料的处理：
辣椒剪去梗留蒂；老姜去皮切片，仔姜洗净即可；豇豆两三根缠成一卷；红萝卜皮单独削下；分别洗净晾干。
青辣椒比较容易观察发酵情况：2~3天后注意仔细观察，看青辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。只要有一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2~3天，母水就成了！泡菜水的选择：
生水、凉开水都可以。我用的是凉开水。装坛：以八斤的坛子为例，五斤水，八分满。
水按比例加盐，加花椒20~30粒左右（可多放些），烧开后彻底晾凉。（若用生水则直接装坛）
高粱酒50g（或其它高度白酒一两瓶盖，按八斤的坛子算，四五酒瓶盖即可，只是用在最后盖盖子之前均匀的洒在坛内即可，不要搅动）；
青辣椒、小米椒；蒜瓣十几粒；
生姜可多放些（老姜去皮切厚片，嫩姜洗净直接用）；
萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）；
豇豆两三根卷起。
一起放进坛子里，加坛沿水密封好。母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！坛子的养护：
1、制作过程要保证干净无油；若用的是凉开水，加蔬菜时一定要洗净晾干；
2、如果坛子里生了花，即长了白膜，就加入―点儿高度白酒；
3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的。但不能夏天清。
4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添―些凉开水；如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水晾凉后加入；
5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了；
6、坛沿水要随时注意添加，保证密封。泡菜的选择：
1、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜这种绿叶蔬菜；
2、莴笋千万不能放到泡菜坛子里，会生花，一定要单独泡；
3、萝卜在放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）。
小贴士
1、盐水比例：（环境温度）
16℃以下-6%，500g水：30g盐
17~25℃--7%，500g水：35g盐
26℃以上-8%，500g水：40g盐
2、冰糖可放可不放，起母水期间不建议放，想放也不要多放，三四粒就行
3、食用泡菜的时间：3天以内，20天以后，避开亚硝酸盐的高峰。
4、不生花秘籍：一坛泡菜放一小块新鲜竹笋，绝对不会生花。