【步骤图】Pâte brisée食谱大全和做法

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用料  

Pâte brisée的做法  

1. 第一步：制作挞底用咸酥面团

2. 黄油放入盆中室温软化，筛入低粉、糖、盐
   用手指轻捏或者双手交叉搓至砂粒状

3. 中间挖空倒入水、鸡蛋、香草精
   
   用筷子搅拌至无液体后用手抓匀，或者用D形刮刀压匀

4. 面团混合至无碎屑后拿出放到揉面垫上
   
   面团对折后用掌心向下压并往外推出去，重复3~5次
   
   可以黄油充分与面团融合，避免残留黄油块，同时能降低面团粘度，但次数不能太多，否则面团会起筋

5. 面团用保鲜膜包好，稍微压扁，冷藏至少半小时

6. 第二步：制作黄油碎碎

7. 黄油放入盆中室温软化，倒入蔗糖、低粉、盐，用手轻轻抓、双手交叉搓至混合成颗粒状即可
   
   蔗糖能使挞更具层次感

8. 倒入铺油纸/油布烤盘，170度烤20min至金黄
   
   出炉后放凉备用

9. 第三步：烤挞皮

10. 根据模具裁出所需长度的硅油纸：(模具直径+两边高度)×2
    
    用硅油纸包着面团再擀能轻松擀出厚度平均的挞皮，也能手粉撒多了导致面团太干，还不用清洁桌面

11. 硅油纸对折，中间放入面团开始擀，若面团太硬可以用擀面杖轻轻压软，擀至2-3mm厚
    
    注意要不时拉起硅油纸再抚平表面，避免皱褶

12. 擀好后用烤盘托底冷藏10min

13. 揭开硅油纸，对挞皮的一面撒上手粉并抹匀，硅油纸盖回去
    
    反面，另一面不用撒手粉，用擀面杖把面皮卷起入模（没手粉那面朝上）

14. 将挞皮折入模具，确保挞皮紧贴模具底部和边缘

15. 用擀面杖切除多余挞皮

16. 用少许多余的挞皮揉成团、沾上少许手粉，用面团把挞底四周压至厚度平均

17. 用刀尖或刀背切掉多余挞皮
    
    放入冰箱冷藏5min

18. 拿出作最后修饰（四周压均匀厚度、切多余挞皮）
    
    然后用叉在底部叉孔

19. 刚刚擀面团的硅油纸裁出2个圆形：硅油纸对折3次成正方形，斜角对着成三角形，一个角放在模具圆心位置，比划裁剪出比模具半径再宽2指大小的圆，得到2个圆片

20. 沿着折痕把硅油纸剪出4个开口，深度约为边缘位置再深1指
    
    便于更容易将硅油纸折入底部并减少皱褶

21. 2片个硅油纸的剪口错开叠放，倒入烘焙石填满，没有的也可以倒入生米或者豆类（存放好可重复使用）
    
    175度烤25min
    
    多出的面团可烤成小饼干或者保鲜膜包好冷冻保存下次再用

22. 第四步：煮卡仕达酱

23. 把一半的糖倒入蛋黄中，手动打蛋器打发至淡黄色，筛入低粉、生粉，手动打蛋器搅匀

24. 牛奶倒入锅中，倒入另一半糖，中火煮至冒蒸汽即可，不用煮沸

25. 倒一半牛奶到蛋糊中，搅匀后倒回牛奶锅里，中小火煮，期间一直用手动打蛋器搅拌，确保打蛋器紧贴锅底和锅壁，煮至浓稠
    
    判断是否煮好：不搅拌时会冒出岩浆般的大气泡，挖一点点尝下没有未煮熟的生粉味即可
    
    一般煮不超过95摄氏度，超过后淀粉结构会断裂，粘稠度会下降

26. 卡仕达酱加如鱼胶粉，搅匀，保鲜膜贴面好，放一旁备用

27. 25min到后观察挞皮是否烤好：掀开硅油纸观察挞底是否干透，未干透再烤5min后再检查
    
    挞皮干透后拿出硅油纸及烘焙石，继续烤10-15min至金黄色

28. 第五步：制作Chiboust奶油

29. 糖倒入水中，中大火煮至108度时，用中速开始打发蛋白
    
    糖煮至118度后沿盆边倒入蛋白中，换中告诉继续打发至硬性发泡
    
    完成意式蛋白霜

30. 蛋白霜分2次混入卡仕达酱中，加入卡仕达酱配方中的香草精、奶油配方的酒，搅匀
    
    保鲜膜贴面盖好，冷藏备用

31. 第六步：入馅

32. 挞皮出炉后边缘可能会不平整，完美主义者可以在挞皮冷却后用刨丝刀或者筛子刮平

33. 融化点黑巧，抹在挞皮内，冷藏至凝固

34. 倒入馅料后小刮刀刮平，或者裱花袋挤入
    
    馅料高度要比挞边矮一点，不然碎碎放入后容掉出

35. 放入牛油碎碎，碎碎上可撒防潮糖霜防潮
    
    铺上水果
    
    碎碎和水果份量按个人喜好