180预热 150 35分钟
后蛋法
用料
蛋黄糊 | |
油 | 25克 |
水 | 25克 |
糖 | 10克 |
低粉 | 45克 |
蛋黄 | 40克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 100克 |
糖 | 40克 |
百搭戚风的做法
1⃣️蛋黄蛋白分离 蛋白冷藏备用
低粉过筛2⃣️先蛋黄糊制作
水油加糖乳化
筛入低粉
加入蛋黄(后蛋法面糊更细腻也好搅拌)
全部“Z”字型搅拌均匀3⃣️蛋白霜制作
分三次加入白糖(制作前也可加几滴柠檬汁或者白醋去腥,没有可不加,问题不大)
直到拉出尖角为打发完成
最后低速垂直打20秒左右去除大起泡4⃣️ 混合蛋黄糊和蛋白霜
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊搅拌(两者浓稠质地不一样,先少量混合方便搅拌不易消泡)
再将两者混合(手法参考小岛搅拌法 )5⃣️ 蛋糕胚上升至最高点观察颜色变化
最后胚子微微下降说明已经熟了
拿出时先轻震一下去气泡
再倒扣
小贴士
注意:烤戚风中途不可开门,戚风组织比较柔弱,开门导致内腔温度急剧下降,会回缩