找遍鱼丸攻略,发现总有不够仔细的地方,还是自己写一个。
用料
鱼肉(草鱼肉) | 750克 |
鸡蛋(只取蛋清) | 4个(带壳200克) |
盐 | 10克 |
蒸鱼豉油 | 10克 |
料酒 | 30克 |
葱 | 30克 |
姜 | 30克 |
煮葱姜用的水 | 100克 |
淀粉(可选) | 75克 |
鱼丸之详细攻略(料理机厨师机版)的做法
草鱼去腥,首先这里一刀,心脏放血(这是补拍,血已经放了)
去鳞,去内脏,去血,去膜,去骨,去刺,反正,实践证明,必须通通去掉,不能懒。
但是,我真的做不到去掉所有骨头,不过90%骨头去除还是可以的,留下都是小的相对软的。当然,去刺去的越干净越好。据说是这样刀背剁肉,再用刀刮下来鱼肉蓉,刮了几分钟,太费时了,选择直接放弃,我们用工具的。
参照猪肉剔骨那样,把大块的鱼肉剃下来。大块的鱼肉(带了小部分小鱼刺)先绞肉机绞肉一遍。
注:看见有颗粒白的黑的红的不,黑的是鱼皮,白的是内膜,红的是鱼里红肉,是不是影响外观,是不是,所以不能偷懒,老老实实剃,不要学我。有攻略说,把葱姜一起放料理机打,坑人啊,打出来这样绿油油的,然后拌起来的鱼肉丸,是,绿色的,绿色的,绿色的,,,
所以,古人诚不欺我,纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行。正确做法,葱姜煮水,沸腾一分钟后,过滤,取水即可。
全部材料放入料理机搅打,为什么之前先用一下绞肉机,是为了减少料理机工作时间,料理机太容易升温了,升温了,就味道不正了。
最好是所有材料在料理机搅打之前,冷藏一下,这样料理机搅打之后温度也还低的了。
因为有绞肉机在前,这里料理机大概打3分钟足够足够了。厨师机,酱料棒,3档,15分钟上劲
煮熟即可
小贴士
不要相信什么不加淀粉,鱼丸都可以Q弹,鸡蛋清最多是成形,Q弹,不可能的,再多鸡蛋清都不可能的。
没有淀粉,吃起来,嫩豆腐一样。
要是感觉不爽,可以加75克淀粉,调整下嚼头,当然淀粉还可以更多。个人喜欢了。
这个是个人觉得不咸不淡的配方,偏淡一点,大家制作的时候,先少加盐,煮几个吃吃再加盐调整就万无一失了。