麻,指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。辣,是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香道。烫,就是起锅立即上桌。香,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。酥,指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。嫩,指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。鲜,指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿专,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。活,是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直属立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
用料
豆腐 | 400g |
牛肉 | 100g |
蒜 | 6瓣 |
小葱 | 2根 |
花椒 | 50粒 |
郫县豆瓣酱 | 20g |
川花椒粉 | 2g |
花椒油 | 4滴 |
鸡精 | 2g |
炒菜油 | 40g |
老抽 | 6g |
淀粉 | 40g |
麻婆豆腐 超详细步骤一次成功的做法
麻婆豆腐详细做法步骤
按照准备步骤准备调料和佐料,并对主菜进行处理
加盐,焯豆腐并沥水捞出。
热锅下油,炒牛肉末,捞出备用
按照烹饪步骤进行,先放花椒爆香,然后放入蒜和豆瓣酱炒出红油,加入牛肉末和调料汁,清水煮开
放入豆腐,淋水淀粉,加花椒粉和花椒油拌匀
出锅撒葱花
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小贴士
注意搅拌豆腐时一定要轻,注意步骤中的火候提示