巨石烹饪方法窍门 如何做巨石才好吃

杏仁蛋糕【共计：565克】

165 克……杏仁粉

125 克……糖粉

 25 克……面粉

200 克……蛋白

 50 克……细砂糖

步骤：

1、将杏仁粉、面粉和糖粉混合过筛。

2、将蛋白和细砂糖搅拌为鸡尾状蛋白霜。

3、将“步骤1”过筛混合的面粉加入并轻轻搅拌均匀。

4、将面糊倒入铺有烤盘纸的烤盘上（或硅胶烤盘）抹平。

5、将预热至200℃的烤箱降温至180℃，放入装有蛋糕面糊的烤盘，烘烤约12分钟。

6、冷却后裁切为2个直径16cm的圆形待用。



柑曼怡卡仕达酱【共计：361克】

200 克……牛奶

 10 克……黄油

   1 个……香草荚

 50 克……细砂糖

 10 克……奶油粉/吉士粉/玉米淀粉

 10 克……面粉

 40 克……蛋黄

 20 克……柑曼怡橙酒

 20 克……糖渍橙皮丁

步骤：

1、将细砂糖、奶油粉和面粉混合拌匀，然后将蛋黄加入搅拌。

2、将牛奶、黄油和剖开刮籽的香草荚一起加热，煮沸后过滤到“步骤1”中，用手持搅拌器/蛋抽搅拌混合。

3、全部倒回锅中加热并保持不间断搅拌至煮沸，继续保持沸腾一分钟。

4、快速降温至4℃，将橙酒和糖渍橙皮丁加入拌匀。



柑曼怡奶油【共计：506克】

250 克……黄油

 75 克……牛奶

   1 个……香草荚

 65 克……蛋黄

 65 克……细砂糖

 35 克……柑曼怡橙酒

 15 克……糖渍橙皮丁

步骤：

1、将牛奶、蛋黄、砂糖和剖开刮籽的香草荚制成英式奶酱。

2、降温至45℃时，将冷藏切丁的黄油加入拌匀，静置10分钟。

3、充分混合后，将柑曼怡橙酒和糖渍橙皮丁加入。



瑞士蛋白马玲【共计：300克】

100 克……蛋白

200 克……细砂糖

步骤：

1、将蛋白和砂糖混合在热水浴上加热至50℃，然后打发至鸟嘴状的蛋白霜。

2、装入裱花袋，用8号圆形花嘴挤成直径16cm的圆片和圆柱长条形并撒适量榛子碎。

3、入烤箱以80℃烘烤约2小时。



组装&装饰

150 克……杏仁膏

步骤：

1、将一片直径16cm的杏仁蛋糕放在同样直径的圆形模具内，挤入一层柑曼怡卡仕达酱，再放入第二片杏仁蛋糕，冷冻。

2、在一个直径18cm、高度4.5cm的圆形金属模具内壁铺一层同等高度的透明PVE塑料片（rhodoïd）。

3、将柑曼怡奶油挤入“步骤2”的底部，放入冷冻脱模的“步骤1”，接着再挤入一层柑曼怡卡仕达酱。

4、最后将一片瑞士蛋白马玲铺在顶部，放入冰箱。


5、脱模后将PVE塑料软片移除，将杏仁膏擀至2毫米厚度，环绕蛋糕缠绕，顶部自然堆落折叠状，装饰以长条形瑞士蛋白马玲。

用料  

巨石的做法  

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