朱莉的蒙布朗做法 食材 步骤

沙布列挞壳【2430 克】

600 克……黄油

270 克……糖粉#1

150 克……糖粉#2（用于TPT）

150 克……杏仁粉（用于TPT）

270 克……面粉#1

210 克……全蛋

780 克……面粉#2

制作：

1、将软化黄油放入搅拌机内，加入糖粉#1、TPT（即糖粉#2+等量杏仁粉）和面粉#1.

2、再将全蛋加入搅拌，最后将剩余的面粉#2加入，搅拌至形成面团，保鲜膜包裹冷藏松弛。

3、擀压至2.5毫米厚度，裁切为圆片。铺入挞模内。

4、用10号花嘴将杏仁奶奶油馅挤入，保鲜膜贴面覆盖，冷冻。

5、放在烤盘上以170℃烘烤18-20分钟，出炉后放在晾晒网上降温冷却。


杏仁奶油馅【1250 克】

250 克……黄油

250 克……细砂糖

250 克……杏仁粉

250 克……全蛋

250 克……卡仕达酱

制作：

1、将软化的黄油放入安装了搅拌缸内，按顺序逐个加入各个材料，期间保持不间断的搅拌。

2、需要注意的是，蛋液和卡仕达酱要保持稍温状态。

3、还要注意搅拌时不要搅入气泡。


法式蛋白马玲【1500 克】

500 克……蛋白

500 克……细砂糖#1

500 克……细砂糖#2

制作：

1、将蛋白与1/3量的细砂糖#1（即170克左右）放入搅拌缸中，用球桨中速搅打至双倍体积，顺滑光亮状态。

2、将剩余的2/3量的细砂糖#1（即500-170=330克）加入搅拌均匀后，取下搅拌缸。

3、再用胶刮刀将500克的细砂糖#2加入搅拌混合均匀。

4、装入裱花袋，及直径5cm的光滑球形。

5、入烤箱以120℃烘烤1小时，然后降温至80℃再继续烘烤至少8小时，期间保持炉门打开以免蛋白糖膨胀裂开。

6、出炉冷却后，密封储存。


黑醋栗果酱【1685 克】

1000 克……黑醋栗果茸

  200 克……细砂糖

    20 克……NH果胶粉

    15 克……柠檬汁

  450 克……酒渍黑醋栗（Peureux）

制作：

1、将黑醋栗果茸与2/3量的细砂糖（即120克左右）在厚底平底锅中加热至50℃。

2、然后将剩余的细砂糖与NH果胶粉拌匀后逐渐加入，拌匀并煮沸。

3、加入柠檬汁拌匀后，倒入硅胶模具内，再将酒渍黑醋栗摆入。


香缇奶油【1080 克】

1000 克……淡奶油（爱乐薇）

    80 克……糖粉

   0.5 个……香草荚（剖开刮下香草籽使用）

制作：

1、全部混合打发。


蒙布朗栗子奶油【4200 克】

1000 克……栗子酱（chestnut paste）

2200 克……栗子蓉（chestnut puree）

1000 克……栗子奶酱（chestnut cream）

制作：

1、将全部材料放入搅拌缸内，用扁桨搅拌均匀。

2、过滤后密封，冷藏储存待用。


组装&装饰

1、将法式蛋白马玲与少量香缇奶油放入挞壳内。

2、将冷冻脱模的黑醋栗果酱放在正中心位置，用小抹刀将香缇奶油在其上抹成圆锥形。

3、将蒙布朗栗子奶油按图示方式或其他方式挤在圆锥形的黑醋栗果酱/香缇奶油上，点缀以半颗焦糖拉丝栗子和金箔纸。

用料  

朱莉的蒙布朗的做法  

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