A-布丁液(共计:675克)
60 克【 8.89%】……细砂糖#1(用于制作焦糖)
10 克【 1.48%】……水#1(用于制作焦糖)
20 克【 2.98%】……水#2(用于制作焦糖)
320 克【47.41%】……牛奶
165 克【24.44%】……全蛋
20 克【 2.96%】……蛋黄
70 克【10.37%】……细砂糖#2
10 克【 1.48%】……朗姆酒
制作:
1、烤箱预热至160℃。
2、将60克细砂糖#1和10克水#1在厚底平底锅中煮至焦糖色,加入20克热水#2将焦糖融化后,倒入杯中,冷藏至冷却。
3、将全蛋、砂糖和朗姆酒用球形搅拌桨搅打至微泛白。(下图)
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4、然后将加热至约60℃左右的牛奶与蛋液混合拌匀,倒入杯子中(可以避免其快速降温,下图)。
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B-海绵蛋糕(共计:115克)
55 克【47.83%】……全蛋
30 克【26.09%】……细砂糖
30 克【26.09%】……低筋面粉
制作:
1、将全蛋和细砂糖放入盆中打散,隔热水浴将其温度升至34℃左右。
2、用手持电动搅拌器高速搅打2分钟,再低速搅打1分钟。(下图)
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3、加入过筛面粉,混合拌匀。(下图)
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C-蒙布朗奶油(共计:170克)
150 克【88.24%】……栗子酱(脱皮)
20 克【11.76%】……淡奶油
制作:
1、将淡奶油分次加入到栗子酱/栗子泥中,混合搅拌至光滑细腻。
组装&装饰
3.5 个……栗子甘露煮/糖水栗子
适量……防潮糖粉
适量……镜面果胶
80 克……淡奶油(打发至8成)
步骤:
1、将“焦糖”倒入耐烤布丁杯中,在倒入“A-布丁液”,最后将“B-海绵蛋糕”倒入杯中,放在盛有70℃的热水烤盘中,放入160℃的烤箱中烘烤约40分钟,出炉稍降温后放入冰箱冷藏。(下图)
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2、将打发的淡奶油用裱花袋挤在蛋糕表面中心位置,呈水滴球形,再用蒙布朗多孔花嘴将“C-蒙布朗奶油”挤在其上,筛少量糖粉在表面,最后将切半的“栗子甘露煮/糖水栗子”装饰在顶部,刷镜面果胶完成。
用料
糖 | 克 |
蒙布朗焦糖布丁蛋糕的做法
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