巧克力泡芙【1463克】
250 克……水
250 克……牛奶
8 克……砂糖
5 克……盐
250 克……T55面粉(或中筋粉)
30 克……可可粉
220 克……黄油
450 克……全蛋
步骤:
1、将水、牛奶、砂糖、盐和黄油放入厚底平底锅中煮沸,加入混合过筛的面粉和可可粉并保持小火加热搅拌约2分钟,然后倒入搅拌缸内用扁桨(paddle)搅打降温至40℃,分次加入全蛋液搅打至呈缓慢滴落的倒三角状态。
2、将泡芙装入裱花袋挤成球形,入烤箱以170℃烘烤约40分钟。
巧克力奶油【1620克】
420 克……淡奶油
420 克……全脂牛奶
90 克……转化糖浆
180 克……蛋黄
270 克……66%黑巧克力(Caraïbe 66%)
220 克……40%牛奶巧克力(Jivara40%)
20 克……吉利丁液(1:6)
步骤:
1、将淡奶油、牛奶和转化糖浆混合煮沸,然后与蛋黄一起搅拌加热至80-85℃浓稠状。
2、分三次倒入融化的巧克力中,每次都充分搅拌乳化。
3、最后将吉利丁液加入,用手持均质机充分搅拌乳化,冷藏隔夜待用。
巧克力慕斯【1058克】
245 克……全脂牛奶
20 克……转化糖浆
330 克……66%黑巧克力(Caraïbe 66%)
35 克……吉利丁液(1:6)
428 克……打发淡奶油
步骤:
1、小火将牛奶和转化糖浆煮沸,分三次冲入融化的巧克力中充分搅拌乳化至顺滑状态。
2、加入融化的吉利丁液拌匀,再将轻度打发的淡奶油加入拌匀,挤入扁球形硅胶模内,冷冻。
焦糖酱【750克】
500 克……砂糖
250 克……淡奶油(UHT)
步骤:
1、将砂糖在厚底平底锅中加热至金棕焦糖色。
2、冲入热的淡奶油搅拌融化,用于“巧克力镜面淋面(配方↓)”。
焦糖黑巧克力镜面淋面【2702克】
455 克……牛奶
137 克……葡萄糖浆
650 克……66%黑巧克力(Caraïbe 66%)
900 克……板状黑巧克力
560 克……焦糖酱(配方↑)
适量克……红色色素(天然)
步骤:
1、将牛奶、葡萄糖浆和红色素一起小火煮沸。
2、分三次冲入到融化混合的两种黑巧克力中,充分搅拌至顺滑状。
3、最后将热的焦糖酱加入,用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细滑。
4、最佳使用温度为30℃。
※材料图示“板状黑巧克力(dark compound)”:
图片
组装&装饰
1、将“巧克力奶油”搅打后挤入“巧克力泡芙”中。
2、将泡芙倒置(即平面朝上),放一片圆形黑巧克力片。
3、将“巧克力慕斯”脱模,淋“焦糖黑巧克力镜面淋面”,沥掉多余的淋面后,放在泡芙上的巧克力片上。
4、顶部装饰一片弧形巧克力片和蓝莓。
用料
黄油 | 克 |
巧克力萌宠的做法
1