在《老广的味道》看到的一道菜名,锅内炒至咸蛋黄起沙,然后给龙虾表面披上色泽金黄,酥脆甘香的外衣,让人跃跃欲试。这种特色做法,可以学一手,重要的节日当压轴菜。
用料
咸蛋黄 | 6个 |
小青龙 | 1只 |
虾仁 | 250g |
鸡蛋 | 1个 |
玉米淀粉 | 适量 |
面粉 | 适量 |
盐 | 两茶匙 |
细砂糖 | 一茶匙 |
胡椒粉 | 半茶匙 |
金沙龙虾/虾球的做法
制作咸蛋黄粉:咸蛋黄大火蒸10分钟,然后用汤匙在细漏勺将蛋黄压碎,过筛成粉,去掉结块。
龙虾肉切段。虾仁洗净,开虾背,切深点,成蝴蝶状。
加入一茶匙盐,半茶匙胡椒粉,半汤匙料酒,抓拌均匀,腌制十分钟。制作全蛋糊:打入一个全蛋,倒入1:1的调配粉(面粉:淀粉按3:7的比例调配),少许清水,搅拌均匀,清水不要一次加太多,分次加,搅拌至筷子提起蛋糊后,能缓慢地落下,不要太稀,可以偏稠点。
腌好的虾肉放全蛋糊中裏上糊液。
热锅下宽油,油温四成热,大概100-120度,下龙虾肉和虾仁,炸至虾仁成球,表面金黄浮起即可捞出,大概两分钟左右吧。
热锅下油(黄油和牛油更好),转小火,倒入蛋黄粉,虾黄,炒至起泡,将虾肉快速回锅,迅速翻炒至虾肉表面都附上蛋黄,再撒上葱花和白芝麻,翻炒均匀即可出锅装盘备用。