巴塞罗那公寓做法 食材 步骤

橄榄青柠杰诺瓦士蛋糕（共计：1374克）

278 克【20.23%】……全蛋

250 克【18.20%】……细砂糖

150 克【10.92%】……牛奶

   1 个【  0.07%】……青柠檬皮屑（约1克）

375 克【27.29%】……低筋面粉

 20 克【  1.46%】……泡打粉

300 克【21.83%】……橄榄油

制作：

1、将牛奶和青柠檬皮屑在厚底平底锅中加热至40℃。

2、同时将全蛋与砂糖打发至顺滑的缎带状态，加入混合过筛的面粉和泡打粉拌匀，再加入“步骤1”的青柠牛奶，最后再加入橄榄油拌匀。

3、铺在60x40cm的烤盘中，以180℃烘烤约10分钟。

※杰诺瓦士蛋糕（Genoese，genoise）又称热那亚蛋糕，是以地名热那亚命名的海绵蛋糕。



酥脆层（共计：1020克）

115 克【11.27%】……35%牛奶巧克力

 55 克【  5.39%】……可可脂

280 克【27.46%】……薄脆片

560 克【54.90%】……50%榛子帕林内（榛子果仁糖/hazelnut praliné）

 10 克【  0.98%】……盐之花（海盐）

制作：

1、将巧克力与可可脂混合融化，加入榛子帕林内和盐拌匀。

2、再将薄脆片拌入，涂抹在蛋糕表面均匀一层。



巧克力奶油（共计：1127克）

140 克【12.42%】……牛奶

495 克【43.92%】……35%淡奶油

 36 克【  3.19%】……吉利丁液（6克吉利丁粉+30克冷水）

300 克【26.62%】……64%黑巧克力

156 克【13.84%】……35%牛奶巧克力

制作：

1、将牛奶与淡奶油混合加热煮沸。

2、倒在两种巧克力上，搅拌并乳化至光滑细腻。

3、将融化的吉利丁液加入并再次搅拌乳化，倒在硅胶烤盘上冷冻。



青柠橄榄甘纳许（共计：620克）

180 克【29.03%】……35%淡奶油

 32 克【  5.16%】……葡萄糖浆

   2 克【  0.32%】……盐

135 克【21.77%】……橄榄油

270 克【43.55%】……白巧克力

   1 个【  0.16%】……青柠檬皮屑（约1克）

制作：

1、将淡奶油与盐、青柠檬皮屑和葡萄糖浆混合加热煮沸。

2、过滤到白巧克力上搅拌乳化均匀细腻，再加入橄榄油搅拌乳化。



双重豪华巧克力慕斯（共计：2292克）

 305 克【13.31%】……牛奶

 235 克【10.25%】……35%淡奶油(Stand & Overrun)

   90 克【  3.93%】……细砂糖

 112 克【  4.89%】……蛋黄

 420 克【18.32%】……64%黑巧克力

 130 克【  5.67%】……35%牛奶巧克力

1000 克【43.63%】……35%打发淡奶油(Stand & Overrun)

制作：

1、制作“英式奶酱”：将牛奶、253克液态淡奶油、砂糖和蛋黄混合加热至83℃（不要超过85℃），然后倒在两种巧克力上充分搅拌至光滑细腻乳化状态。

2、降温至40℃时，加入打发至6成左右的淡奶油翻拌均匀。



黑色镜面淋面（共计：1180克）

280 克【23.73%】……水

360 克【30.51%】……细砂糖

110 克【  9.32%】……可可粉

250 克【21.19%】……淡奶油 (Natop)

180 克【15.25%】……吉利丁液 (30克吉利丁粉 + 150克水)

制作：

1、将水和砂糖以及可可混合搅拌加热，再加入淡奶油煮至104℃。

2、加入吉利丁液充分拌匀。

3、保鲜膜贴面密封冷藏，使用时回温至35℃。



组装&装饰

1、将模具内挤入1/2满的双重豪华巧克力慕斯，放入一片青柠橄榄甘纳许/巧克力奶油冻，最后放上橄榄青柠杰诺瓦士蛋糕/酥脆层封底，冷冻。

2、冷冻后脱模，淋面，装饰完成（顶部及周边为巧克力喷砂而成）。



※装饰巧克力膜片（tiras deco de acetato Flor）来自品牌：Jarpega

用料  

巴塞罗那公寓的做法  

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