菜园子收获一把自种的韭菜,就抽空包几个大包子,重点是想把包包子的面团说明一下,因为很多厨友问“山东大馒头”的面团能不能做包子,回答是不太适合做包子,原因是揉进去的干面粉比较多,包包子的捏褶处容易松散,蒸出来的包子都是开口包子,外形不美观,也不方便放冰箱保存。😊
今天介绍的块肉包子是山东老家的做法,以前婆婆经常过,自然也是我老公的最爱,他说有块肉在口里那才叫香呢…🙄
我个人对肥肉真不感冒,每次吃块肉包子都会挑走肥肉才能下咽!😣😅喜欢吃肉的朋友可以尝试~😁
回答厨友问,发面不用加碱吗?
答:我做馒头包子从来不用放碱的,因为不是老面发酵所以不用放碱。但是,有很多人不严格按菜谱操作,不懂得一发是什么状态,导致一发过度,面团就发酸了。到了这一步,还有些人依然不按照排气方法加面粉,最后蒸出来的馒头还是会酸的。如果按照方子操作,加足量的干面粉进行排气,是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气,依然有酸味,这种情况再加食用碱解决,500克面粉加1克食用碱即可。
用料
面团: | |
面粉(五得利八星) | 1000克 |
水 | 540克(北方干燥建议再加多10克) |
酵母/鲜酵母 | 8克/24克 |
以上是两种酵母的用量,按个人习惯选择其一 | |
面粉(排气用) | 100克 |
馅: | |
韭菜 | 约500克 |
肉馅 | 约400克 |
姜沫 | 少许 |
蚝油 | 适量 |
生抽 | 适量 |
香油 | 适量 |
花生油 | 适量 |
盐 | 适量 |
鸡精 | 适量 |
我的用量面团与馅料都比较多,厨友们不一定要按照我的量来做,人少或新手请减半。 |
韭菜块肉包子--重点是揉面手法的做法
先准备一块肥瘦适中的猪肉
然后就像这样切成丁,如果吃不惯里面有肥猪肉的口感,那还是剁成肉馅吧😝
把切好的肉块加花生油、姜沫、香油、蚝油、料酒、生抽搅匀(生抽比其他调料略多一点)。让肉馅先喂一下(意思就是先让肉馅入入味),盖上保鲜膜放入冰箱。
把1000克面粉、酵母、水加入厨师机,揉出光滑的面团。
把揉好的面团是软面团哦~取出来,盖保鲜膜入烤箱低温发酵,或者用其他工具进行发酵(夏天放室温即可)。趁着面团发酵的空挡,把韭菜切碎备用。
发好的面团,约2~2.5倍大。(在温暖的环境下,酵母粉发酵时间约一小时。鲜酵母发酵时间约30分钟。)
重点说一下包包子的揉面方法,其实无论做包子还是做馒头,重点都是要好好揉面。揉不好都会出现面团塌陷,发酵不均匀等问题。
准备好100克的排气面粉,先薄薄一层撒在揉面垫上,开始揉面,双手用力一起揉,揉进去一层再撒一层。揉成长条状,再像这样折过来继续揉,如此反复,直到把100克的面粉全部揉进面团。
如果你觉得揉面太麻烦,也可以让厨师机代替一部分,但是,从揉面机里拿出来必须还要手揉一部分。因为厨师机揉出来的面团真没有手揉出来的光滑😜等面团揉好就可以做最后调馅,肉馅里加入韭菜,盐、鸡精搅匀,最后再淋上一点花生油,可以防止韭菜加盐后出水。
调好的肉馅,好多肥肉块🙃
把面团分成小剂子,包子的大小随意,喜欢大包子就分大点,喜欢小包子就分小点。(我分了23个小剂子)
擀皮儿包馅
包了17个大包子,包好后室温醒15分钟(如果空气干燥怕被风干,要盖纱布哦)
冷水上锅,上气后蒸15分钟即可
剩了6个小剂子,两个一组,揉150下,三个大馒头。
看看出锅的大包子,面皮发酵很均匀,而且还很细腻,这就是经过反复揉面排气后的效果。💪😊如果只是简单的揉几下,蒸出来的包子会有发酵不均匀、面皮上有气泡、底部有死面等现象。
小贴士
无论做什么馅的包子,揉面都是至关重要的一步。
由于不同牌子的面粉以及当地气候湿度的原因,都会对面粉的吸水性造成差异。如果排气过程中面粉已经揉进去一半或更多时,感觉面团越揉越偏硬,这时可适当减少排气的面粉量。
我的面团排气后不会偏硬,揉完还是软的,而且停下来后的面团还在不断发酵回弹中,不会感觉偏硬。
回答厨友问,发面不用加碱吗?
我做馒头包子从来不用放碱的,因为不是老面发酵所以不用放碱。但如果你喜欢吃有老面味道的包子,可以在一发后加适量的碱。
什么的情况需要加碱?
有些新手不知道一发是什么样的状态,发酵时间过长,导致面团发酵过度,面团发酸味。这种情况就需要加适量的碱来中和过度的酸味了。
其实,如果按照方子操作,加足量的干面粉进行排气,是可以解决一发过度的酸味的。排完气闻闻面团就知道。如果你的面团加足了面粉排气,依然有酸味,这种情况再加食用碱解决,500克面粉加1克食用碱即可。