烘培冥想烹饪方法窍门 如何做烘培冥想才好吃

找到适合自己的节奏
温柔的心情
胜过任何的技巧

每晚备好入冰箱密封冷藏：
汤种1份
加入汤种的汤中种1份
加入汤中种揉好的待烤面团1份

时间：
day0 准备汤种 晾凉冷藏
day1 准备汤中种团 汤种加入中种成团 室温1小时 冷藏24小时
day2 准备待烤面团 汤中种面团加入主面团材料 揉至扩展 冷藏24小时
day3 冰箱取出待烤面团 回温15分钟 ready for baking

用料  

烘培冥想的做法  

1. 1 準備汤种 最佳是65度
     方法1:微波炉高火叮30秒 晾凉
     方法2:小锅隔火加热至浆糊透明状 晾凉
     冰箱冷藏24小时（原方16小时）
   2 準備汤中种面团 中种加（昨夜）汤种 无需过度搅拌 成团即可
     用长柄小钢勺先拌匀
     再整成圆球形即可
     室温发酵1-2小时+冷藏密封发酵24小时
   （冷藏17-72小时，48小時狀態最好）
   3 準備待烤面团 主面团加（昨夜）汤中种团 揉到扩展
     汤中种团冰箱取出 直接加入主面团材料成团 再冷藏半小时
     取出后揉到扩展 加黄油 揉到完全
   4 待烤面团无须室温发酵 直接入冰箱冷藏发酵24小时
   5 室温回温 15分钟 - 大欧包跳到步骤7 小餐包到步骤6
   6 排气 分割 滚圆 松弛15分钟 整形
   7 二发1小时两倍大
   8 烤箱预热
     方法一：180度15分钟
     方法二：200度5分钟，180度10分钟，前期膨胀更好
     窍门：烤架垫牛油纸烤上下都脆
     窍门：快好前两分钟，打开10秒散掉水汽再关上烤
   9 烤好後 移到烤架 拿掉牛油紙 麵包透氣 发汗 完全晾凉
   10 回温：烤箱不必预热 150度8分钟

2. 工欲善其事 必先利其器

3. t0 烤面包步骤一：
   冰箱取出冷藏好的待烤面团回温15分钟
   -大歐包 不需整形 保存組織氣體 不要按壓排气 直接回溫上烤箱
   -小餐包/花式麵包 按照下面步驟

4. t0-15 准备一份新的待烤面团步骤一：
   冰箱取出汤中种面团 加入主面团材料 用长柄钢勺將綿麵團裹到干粉中 成团 用保鲜膜包好冷藏
   
   t0-15 准备干果类辅料：
   烤箱预热8分钟 180度8分钟烤核桃
   

5. t15-30 烤面包步骤二：
   回溫好的待烤面团排气分割揉圆松弛15分鐘
   上蓋鍋

6. t15-30 准备一份新的汤中种团：
   一份中种材料 加入一份冷藏好汤种 揉匀成团即可 室温发酵1-2小时 入盒冷藏
   
   t15-30 准备一份新的汤种：
   汤种材料 小锅65度隔火加热不断搅拌至透明水晶状 晾凉 入盒冷藏
   

7. t15-30 准备一份新的天然酵母汤中种团：一份中种材料 加入一份冷藏好汤种 揉匀成团即可 室温发酵1-2小时 入盒冷藏
   
   t15-30 准备一份新的汤种：
   汤种材料 小锅65度隔火加热不断搅拌至透明水晶状 晾凉 入盒冷藏
   

8. t15-30 准备辅料：
   切cheese
   拌椰蓉馅
   拌芝麻馅
   肠仔微波解冻3分钟

9. t30-70 烤面包步骤三：
   松弛好的待烤面团整形 放微波炉里室温二次发酵
   

10. t30-70 准备一份新的待烤面团步骤二：
    取出刚拌匀的汤中种主面团 揉好至扩展 入盒冷藏
    

11. 
    t60 烤面包步骤四：预热烤箱
    t70-90 烤面包 烤制时间见《面包花式》

小贴士

汤种面团：
面粉：（中种面粉+主面团面粉）*7%
冷水：汤种面粉重量*5

中种面团：
面粉：（中种面粉+主面团面粉）*70%
液体：（中种面粉+主面团面粉）*70%*63%

主面团：
面粉：（中种面粉+主面团面粉）*30%
液体：原方液体-中种液体

液体包括：水，牛奶，鸡蛋，酸奶，淡奶油。
如加汤种：
中种液体+主面团液体=（中种面粉+主面团面粉）*50%
不加汤种：
中种液体+主面团液体=（中种面粉+主面团面粉）*70%

面粉比例：
中种：主=7:3
汤种：（中+主）=7:100

固定的中种是基础，发酵时间和发酵状态稳定
主面团，则提供变化不同口味的空间
液体来源变化口味：
-红酒/啤酒/梅酒
-牛奶/豆漿/豆奶/杏仁奶
-芝麻酱/巧克力醬/花生醬
-酸奶/蜂蜜/香蕉泥（这三个相配）
-萝卜泥/西葫蘆瓜泥/马铃薯泥/红薯泥/南瓜泥
-小米粥/燕麥粥/糯米糊/藕粉糊
-橄榄油/玉米油/椰子油（與黃油奶油相沖）
粉类变化口味：
-可可粉
-全麦粉/黑麥粉/蕎麥粉/玉米粉
-芝士粉
-肉桂粉
辅料变化口味：
-果仁，如核桃，腰果，南瓜子，芝麻
-提子，如提子干，杏脯，少许红酒浸泡
-香草，如rosemary
-种籽，如cumin poppyseed flaxseed

关于酵母：
酵母在5℃～40℃这个范围活动. 4℃以下停止活动,60℃以上死亡.35°~40°是其最活跃的温度.但是,一般来说,一次发酵时候的面团的临界温度要控制在28°以下,室温也要控制在维持面团温度的室温,一般为28°,不超过30°.二次发酵室温控制在在34°~36°, (有些面包店会设置为38°绝对不会高于40°)如果温度再高的话杂菌会增加,面团会变酸。

关于冷藏发酵：
如果要在冰箱裡長時間發酵，冰24小時左右，要減少酵母量(半匙以下)，這樣發酵時間可以拉長，就像說明書裡的超軟土司配方一樣，酵母用量減半，拉長發酵時間，讓吐司口感更鬆軟細緻。 低溫發酵後，麵糰有氣泡是正常的，擀麵黏手也是正常的，因為麵粉吸收較多水分，這是他柔軟牽絲的象徵。低溫發酵的二次發酵，有時需要較長的時間，酵母在低溫中活性下降，回溫後活性要慢慢提升，所以會延長發酵時間。

关于醒麵：
醒麵是讓麵糰靜置、休息，麵糰剛發酵完，彈性很強，常常擀過去又縮回來很難擀，這時蓋上濕布讓他靜置、休息、醒麵10-20分鐘，再擀就OK了。