《学徒面包师》作业面包:Brioche布里欧修。法国大革命要推翻路易十六的统治,玛丽皇后问:“他们为什么要革命呀?”“因为他们吃不饱。”“哦,那就让他们吃点布里欧修好了。”玛丽皇后太低估吃货的力量了,皇宫里藏着这么好吃的东西,更加坚定了革命到底的决心。这款面包有三个版本:富人版、中产阶级版和穷人版,分别对应88%、50%和15%的黄油量。我一边心疼我的心血管,一边又非常好奇玛丽皇后到底多迷恋这款面包的味道,最后选择了中产阶级版。非常浓郁的奶香,松软近乎蛋糕的口感,由此可想富人版的有多腐败。
用料
面粉 | 64 |
快速酵母 | 6.2 |
温牛奶 | 113 |
略微打散的鸡蛋 | 234 |
面粉 | 390 |
盐 | 7 |
糖 | 28 |
无盐黄油 | 227 |
Brioche布里欧修的做法
用料1-3混合搅拌均匀,牛奶温度在30度左右,静置30-45分钟,直至轻磕酵头塌陷。
除黄油之外,所有材料用厨师机钩形头进行搅拌(我用了大概5分钟,低速)。然后静置5分钟。
室温融化的黄油,分批边搅拌边拌入面团,每次要等黄油完全被面团吸收再加下一批黄油。多亏厨师机,这一过程用时15分钟,低速。
整形成一大块,置于喷油的烤盘中,表面喷油,盖上保鲜膜,放入冰箱冷却过夜(或至少4小时)。
分成12小份,整形成经典“雪人”形状,放入喷油的模具中,醒发1~1.5小时。(视温度而定,满模即可)
预热烤箱200度。入箱10分钟后降至177度,再烤10分钟,直至表皮呈现棕色
小贴士
和好的面团非常粘手,需要用手粉帮助整形。