以前开咖啡馆的时候,我用这个方子做过不下千个酥皮点心,也有很多新手做过,成功率很高。之所以叫“真味蛋黄酥”,因为红豆沙和猪油是自己做的,最大限度还原食材本来的味道;买现成的也可以,毕竟什么材料都自己准备也很麻烦的。
有一个7分钟附红豆沙做法的详解视频,公众号 正经玩客 可以看;文字版还有介绍猪油的熬法。
如有疑问可以加我的微信 lyzyhandmade
用料
面粉(油酥) | 70g |
猪油(油酥) | 35g |
面粉(油皮) | 120g |
猪油(油皮) | 35g |
沸水(油皮) | 54g |
糖(油皮) | 10g |
咸蛋黄 | 8个 |
红豆沙 | 160g |
蛋黄 | 1个 |
高度白酒 | 少许 |
真味蛋黄酥的做法
先看看一个蛋黄酥的构成,心中有数,下手不乱。
生咸蛋黄在高度白酒里滚一圈,烤箱180度(不用预热)烤5分钟。去腥。
每个咸蛋黄用20g红豆沙包起来
水油皮所有材料混合均匀,揉到光滑且充满弹性,延展性如图。分成8个小剂子。
油酥的所有材料混合均匀,分成8个小剂子。
用油皮包裹油酥,收口朝下。
压扁后用擀面杖擀成牛舌状,卷起来。
再把上一步的小卷子压平,擀第二次,再卷起来。如图立放,盖保鲜膜或湿布醒二三十分钟。
上一步中醒好的小卷子,立起来,压扁,擀平,包馅。(如果天冷或者皮开始干燥,务必用手心温度多捂一会儿再擀开,否则容易破酥)
第一次烤:烤箱200度预热,上下火中层17分钟。
第二次烤:取出在顶部刷一层蛋黄液,再烤3分钟的样子。具体时间看上色程度。
完成啦。放一夜回油后再吃。
小贴士
动作要快