自制鱼丸子基本上是纯鲜的鱼肉,酥嫩鲜滑,和市售的口感味道完全不一样。
这个算是厨师老爸的压箱底菜单之一,当年他也亲授过很多人,结果大家都在不同步骤上栽倒,有人甚至端着整盆的鱼肉上门求教。
用我爸的话说,能成功做出一锅鱼丸子,才能称得上有点儿厨技,否则,就只是在厨房里玩玩杂耍而已,跟技术沾不上边。
因此,尽管一五一十地把老爸亲授的步骤记录下来,但步骤之繁琐,厨技之要求,我自己是不指望尝试了。
用料
鲢鱼/草鱼/青鱼 | 1条(4-5斤) |
生姜 | 3-4小片 |
小葱 | 3-4根 |
盐 | 5-10g |
油 | 少许 |
淀粉 | 400g |
自制鱼丸子——中餐厨技的拦路虎的做法
买一条肉厚实一点的鱼,例如草鱼,鲢鱼,青鱼都可以,4-5斤一条就可以开做了。
常规去鳞,剪鳍,清理内脏,清洗干净。
将鱼两面的鱼肉取下,只剩中间一条脊刺。
再将鱼腹部片下不用(因为都是粗刺),只保留鱼背部的含肉量较多的部分。
每段鱼肉中间切下一刀,到鱼皮的地方不要切断,沿鱼皮将鱼肉片下。如果希望自制的鱼丸子颜色纯白纯白的,可以将鱼肉中红色的部分都剔除掉。
鱼肉切片,目的是切断鱼刺。
粗剁鱼肉。这一步跺鱼肉的目的在于将刺进一步处理掉,而且鱼肉经过反复跺才更茸更劲。
细剁鱼肉。这一步是要把鱼肉反复剁碎到肉蓉的程度,如果手工剁的话会更好吃,但需要2-3个小时。也可以用绞肉机代替,可以加入适量的水方便搅拌。这个过程中可以根据个人口味喜好加入生姜和小葱一起剁碎调味。
加入淀粉:平均500克鱼肉加入75g-100g淀粉。加入适量盐(这个真没谱,可以略咸一点,最后是放在清水里煮)。拌匀。
然后开始搅拌的过程,随着不断用力搅拌,鱼肉茸会越来越粘稠有劲
搅拌到什么程度呢?用一碗清水,如果鱼丸子能浮起来的话,就说明可以了。否则就需要不断调整,包括继续搅拌,或者调整水和盐的量。
鱼丸子可以浮在清水面上了的话,就可以大锅里放水,舀出一个个的丸子,小火慢慢煮开,再闷一会儿,就煮熟了。
期间需要不断搅拌一下,方便整锅的鱼丸子均匀受热。
做好的鱼丸子,下火锅,煮面条,做配菜,百搭。
小贴士
厨师老爹放话了,这种家庭手工自制的纯鱼肉丸子,100个人尝试99个人会失败。anyway,我的目标是把这个recipe保存下来就ok了。