用的晓庭爱烘焙的方子,略有一点修改。主要自己记录用,图片没存电脑,网上随便找了一张
用料
A | |
蛋白粉 | 20克 |
水 | 20克 |
盐 | 2克 |
糖 | 10克 |
B | |
水怡 | 275克 |
糖 | 40克 |
水 | 50克 |
C | |
黄油(溶成液体) | 50克 |
D | |
奶粉 | 80克 |
可可粉 | 15克 |
E | |
花生 | 200克 |
芝麻 | 50克 |
可可味花生芝麻牛轧糖的做法
A:蛋白粉、水、盐混合略打后加糖,用打蛋器打至有纹路
B:小火熬煮到140度关火
将黄油倒入B中混合
将A倒入混合的糖浆中迅速搅拌,或者反之亦可。之后加入D,继续搅拌
加入花生、芝麻,放硅胶垫上压揉,擀平。大约在手温时切块。
小贴士
原来都是糖倒入蛋白,每次都很狼狈。后来将蛋白倒入糖浆,用筷子迅速搅拌,感觉容易一些,也可以少洗几个沾了糖浆的厨具
我自己感觉,熬糖版的牛轧糖叶不比棉花糖版的好吃很多,但好处是用的黄油比较少,甜度自己可以控制。如果偶尔吃点,还是棉花糖版的吧,方便太多了。
另在网上看到,记录下来:用晓廷爱烘焙的方子,一共做了三次,第一次,黄油加100,湿度80.烧到140度,偏软一点,第二次,黄油70.湿度80.糖水烧到140.口感偏硬,前两次都是蛋白粉做..第三次,用蛋白做,蛋白的口感是达不到蛋白粉好吃,第三次,湿度85.糖水温度烧到130.(烧低了)黄油85.出来口感偏软.总结,三次,个人觉得,黄油量加到85,温度烧到140度,口感是最好的
玉米糖浆550克,糖80,水100,黄油85,奶粉200
蛋白版本:蛋白80+20克砂糖+4克盐
蛋白粉版本:40克蛋白粉+40克矿泉水+4克盐
坚果或者花生350克,此量只是作为参考,可以自己调节