【团伙过冬-姜母鸭】
入冬了,忽然就想起吃姜母鸭。
姜母鸭的做法大致分两种,一种是厦门泉州一带流行的,一只鸭子一斤姜,砂锅用姜铺底,再入整鸭焖熟,吃的时候一只鸭子拆八块,再与姜片、酱油大火炒匀,属于干吃。
另一种是台湾吃法,做成汤菜,先吃鸭子再涮火锅。吃鸭名店各有绝招,有用炭火烤的、有加了草药做药膳的,蘸料必备豆腐乳和辣酱油,涮菜随意,如果有鸭肉丸和面线就太地道了!最霸道的,老姜鸭汤涮秋蟹,一道菜吃遍河塘秋冬。
家里做姜母鸭简单得很,老姜、鸭子、麻油、酱油必备,其余都是加分项。锅里放足芝麻油,姜片小火煎香,下鸭肉同炒,老抽生抽调味,八角香叶桂皮少许,炒匀了加水,烹至鸭肉软烂,出锅前再撒把枸杞煮开,色香味齐了!
就应该是初冬,呼朋引伴回到家中,指尖有点冰凉,端上一碗热腾腾的姜母鸭,吃肉喝汤,汤底咕嘟咕嘟下点青菜细面,煮鸭汤面又是一吃。吸饱了汁水油脂的姜片也不要扔,据说炒卷心菜味道一绝。
那年一个人去台湾,临行前照着舒国治的《台北小吃札记》,绘制了一张“台北行脚地图”,标注了若干“打卡地”。
——那么多舒服的zakka小店、咖啡店、书店、茶店,然而你怎样进得去呢?那是开给熟人们的,你闯进去,就像一滴冷水混入正香浓的热拿铁,泡沫和咖啡油脂包围着你,远远的。
第二天我就放弃了按图索骥,约了台北的朋友,带我深入巷尾,去吃书里绝对没有写过的客家菜馆,一道鸭脚煲吃到销魂。
吃姜母鸭自带团伙属性。一人食,再好的菜码也难逃填肚子之感,吃上三天吃不完,再美味也要吐了。许多事情都很适合一个人做,唯有美食,一定是爱吃的人聚在一起,才能吃得热火朝天,吃得尽兴而返。
用料
鸭 | 半只 |
老姜 | 20片(约100克) |
芝麻油 | 适量(约30克) |
酱油 | 适量 |
老抽 | 适量 |
冰糖 | 6-8粒 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 2个 |
香叶 | 3-4片 |
水 | 适量 |
团伙过冬-一学就会的姜母鸭的做法
鸭肉焯水,加两片姜,2汤匙料酒,水开了煮到出沫,不要关火,一块块捞出。
准备调料。
炒锅热锅,放芝麻油,油热后转小火,放入切薄的姜片。
姜片两面煎到边缘微黄,略卷曲,下鸭肉,转中大火。鸭肉跟油和姜片炒匀,加入冰糖,继续炒一会儿。
待冰糖基本融化,加入老抽和生抽。比例是1:1,半只鸭子我放了3汤匙老抽,3汤匙生抽。
每家口味不同,我的量供参考。
因为还要加水煮汤,如果完全用酱油调味,用量太大了,可以煮熟之后再用盐调味。老抽生抽跟鸭肉炒匀,放入调料,继续炒一会儿。
加入没过鸭肉的水,加入3汤匙料酒,煮开。
如果喜欢小火慢炖,调到中小火,直到鸭肉软烂,大约需要40-60分钟。
也可以移入高压锅,上汽后再小火煮25-30分钟。如果用高压锅,鸭肉煮好后,开盖再煮开一会儿。
出锅前放入一小把枸杞,煮五分钟即可。
拌米饭,吃肉喝汤!太暖了。
鸭汤可以继续涮菜,或者下细面/面线/米线做汤面。姜片可以炒卷心菜吃,别有风味。
一菜三吃妥妥的!
小贴士
1.姜片喜欢的可以再多放,就像正文说的——一只鸭子一斤姜!
2.炒的时候先不要放盐,只用酱油来炒,等姜母鸭基本熟了,再尝汤,用盐来调节咸淡。
3.有些饲养的肉鸭皮下脂肪非常厚,需要去掉一部分再煲汤,否则可能会觉得特别油。