春天的韭菜正当季,特别鲜嫩清香。包成锅贴将底部煎得焦脆,咔哧一口咬下去,内馅又嫩又多汁,实在是让人口水横流。包韭菜馅饺子我有个独门秘笈,就是加入一些XO酱(点这里看如何自制)。量不用很多,让那种浓缩的鲜香若隐若现的藏在肉香和韭菜香之中。吃时尝不出特别明显的海味,但是能让内馅的香味提升好几个层次。没有XO酱也可以用泡发切碎的海米代替,效果会稍差。
用料 (锅贴内馅)
猪绞肉 | 500g |
韭菜 | 250g |
干香菇 | 20朵 |
XO酱 | 2大勺 |
生抽 | 2大勺 |
鸡蛋 | 1个 |
小葱 | 5根 |
拇指大的姜 | 一块 |
料酒 | 2大勺 |
香油 | 4大勺 |
白胡椒 | 1小勺 |
糖 | 1小搓 |
盐 | 适量 |
面粉 | 300g |
温水 | 150ml |
盐 | 1小搓 |
【曼食慢语】韭菜猪肉开口锅贴的做法 (锅贴内馅)
韭菜洗净沥干,干香菇洗净后温水泡发,小葱切葱花,姜切碎成姜茸
猪肉中加入XO酱、鸡蛋、葱花、姜茸、生抽、料酒、白胡椒、糖,像一个方向搅打至发粘
分几次加入约100ml泡过香菇的水,持续搅打到肉馅把水分全部吸收
泡发好的香菇切丁加入肉馅
韭菜切成末也加入肉馅
加入香油略搅拌后,加适量盐调味拌匀即可
面团先分成4等份
待用的面团用保鲜膜包好,每份面团搓成长条,再分成16等份的小剂子
每个剂子都按扁擀皮
取适量馅放在皮上,整形成长条状
将皮的顶端捏和,两头敞开让锅贴底部呈长方形
包好的锅贴排放在平底锅内,先煎再煮最后煎到底部金黄酥脆即可,具体可参考前文三鲜煎饺
小贴士
猪肉馅先跟调味料拌匀可以起到腌制的作用,让肉更入味;
肉馅加水搅打是锅贴馅软嫩多汁的保证,要分多次慢慢加入,让肉馅充分吸水;
韭菜加入后,先加油,包之前再加盐;XO酱和生抽都有咸味,盐不要加太多;
将面团事先分成几等分可以有效的防止锅贴个头忽大忽小,锅贴皮和面要比饺子皮稍微硬一点,尽量擀薄锅贴敞口,比煎饺易熟,烹饪时间可稍微缩短。