上海的葱烧大排是非常有代表性的菜品了,红油赤酱惹人馋…
我们大台州的大排烤葱也是非常好吃的,好似江南版葱烧大排了,只是没有那么深的酱色,味道不含糊,尤其是这个葱,绝对让人“上头”,大排的灵魂搭档,好吃到飞起来~这道菜,大排自带的丰腴酒香味,也是其特色之一。
临海大田的大排面,更是具有地方代表性特色,稍有区别,这里不做详细介绍了!好奇它的味道吗?哈哈哈…打个小广告:台州欢迎您来品尝美食哦!
用料
大排 | 8片 |
鸡蛋 | 5个 |
小葱 | 1斤 |
辣椒 | 4个 |
生姜 | 2块 |
冰糖 | 15克 |
淀粉 | 5勺 |
黄酒 | 50ml |
生抽 | 20ml |
食盐 | 2克 |
大排烤葱(江南版葱烧大排)的做法
大排需要先拍“松”,用刀先在大排一圈的白筋上切几刀“断筋”,可以预防大排受热后卷缩。
接着就是用刀背轻轻敲打“十字刀”了,这一步也就是所谓的排松。大排全是瘦肉,口感比较柴,肉不拍松软不好入味,口感也不好。
“十字刀”拍了详图特写,就是横竖都要敲。
所有的大排都敲打完毕,会变大变薄,毕竟是体力活么,手酸是肯定的,小伙伴家里有敲肉锤敲打可能更省力,我们当地家常做法还是喜欢用刀背拍。
取一大盆倒入黄酒,每一片大排浸一下取出。
两面都拍上淀粉。可以让肉变得软嫩。
锅里倒入稍微多点的油,(冷锅快速的两面沾一下油),“滑”入油锅里,中小火煎至表面变色定型。
喜欢软嫩口感的可以不用煎的太老。
二次回锅开大火再煎一下(逼油)。我个人喜欢微微焦黄,如上图所示。
所有煎好的大排放大盆里备用。精华肉汁会慢慢渗出。
另起一锅倒入适量油放一勺盐,先来煸下葱。
小葱入锅煎至出水软化。这一步很关键,好吃到飞起来的葱,必须要油煸。
葱白部分多煸一会,捞出备用。
锅里留底油爆香姜片,加入适量冰糖炒个糖色。
肉汁精华不要浪费一同倒入锅内。
糖色注意中小火不要炒糊了,冒泡即可。
放入所有大排,倒入适量生抽,主要是调味增色,因为有了糖色,也不需要加再加老抽了,炒出酱香色。
我们当地烧大排没有上海的浓油赤酱,相比清爽一点。口味重的小伙伴自行调整。
淋入黄酒,炝锅。
加入“开水”保持大排嫩口的又一关键点,约没过所有食材。
煮沸后倒入事先煸好的小葱和辣椒(阳台种植的辣椒不辣的,颜色好看),我们不太能吃辣,只追求微辣口感解解腻,喜欢辣味的小伙伴可以适当调整。
大火煮沸,尝一下味道,不够可以适量加点盐,注意不要一步调味到位,收汁后会变咸。
家里来客人,顺便多加几个煮鸡蛋。开大火煮沸约15分钟后转小火焖煮约20分钟左右。锅里预留约30%的汤汁。关火焖约30分钟左右,让其更入味上色。
开饭前,另起锅,将所有食材煮沸后再次淋入黄酒增香,这道菜,大排自带浓郁酒香,是其特色之一,开大火收汁。出锅前调味。
松软可口,咸香开胃,酒香丰腴,尤其这个葱,简直让人“上头”,大排的灵魂搭档,一碗大米饭是绝对不能满足的,一次做多点,吃不完的隔天可以下碗面条变身“大排面”或者带便当都是OK哒!祝大家都好口福!
小贴士
1、大排必须拍十字刀松排;
2、小葱必须加盐油煸;
3、加“热开水”煮沸,冷水下锅肉会紧实不松软;
4、不能吝啬黄酒,多次炝锅,酒香浓郁也是特色之一。