烘烤过后的蓝莓配上香料奶酥,经过烤制和咖啡甜塔皮融合产生了不一样的风味。刚烤出来的时候咖啡味道浓郁的不得了,奶酥也脆脆的,一咬还会爆浆!是我吃过的为数不多的好吃的塔之一!强烈推荐给爱塔人士。步骤虽然繁琐,但是一次可以多做一些,冷藏起来下次再做,完全不浪费。
出自《尝一口鲜果滋味 大师级缤纷水果塔派》
方子是10个8cm塔模的分量,我的模具是6cm。请阅读小tips!!!
用料
法式甜塔皮(意式浓缩咖啡风味)350g | |
无盐黄油 | 90g |
糖粉 | 55g |
鸡蛋 | 半个 |
杏仁粉 | 18g |
全麦粉 | 27.5g |
低粉 | 160g |
盐 | 四分之一小匙 |
意式浓缩咖啡粉 | 7.5g |
杏仁奶油450g | |
无盐黄油 | 120g |
糖粉 | 91g |
脱脂牛奶 | 5g |
酸奶油 | 18g |
鸡蛋 | 2个 |
香草精 | 几滴 |
杏仁粉 | 81g |
带皮杏仁粉 | 39g |
香料奶酥 | |
低粉 | 50g |
杏仁粉 | 50g |
燕麦皮 | 35g |
黑糖 | 35g |
糖粉 | 35g |
无盐黄油 | 50g |
综合香料 | 约一大匙 |
蓝莓60-70g | |
蓝莓果酱50g |
【派与塔】蓝莓&美式奶酥塔的做法
法式甜塔皮(准备工作):
将奶油,鸡蛋回温至室温
将糖粉过筛
用网孔较大的网筛过筛杏仁粉
混合低筋面粉和盐,一同过筛将黄油加入盆钵,以木勺充分搅拌(刮刀也可)
加入糖粉,充分搅拌到没有粉状物残留
将蛋打成蛋液,分次少量加入2中混合蛋液分次少量加入混合示意图
注意每次都要充分混合到没有液体。因为黄油比蛋液量要多,可直接用木勺混合依次加入杏仁粉、麦麸、意式浓缩咖啡粉混合
加入低筋面粉和盐,以刮板切拌。(越细碎成品越酥脆)
一边用手掌按压,将面团整成一块整好面团后,将面团分成每个塔各35克。
盖上保鲜膜,轻压延展成直径约11cm的圆形。如图可以使用大小相似的盖子(原方使用的是马斯卡朋容器的盖子),轻松延展成圆形
放入冰箱冷藏醒面至少1个小时将面团放进模具中,紧紧压入底部,并正好边缘的高度
包好保鲜膜,置入冰箱冷冻醒面。以这样的状态可冷冻保存约1周
杏仁奶油馅儿制作:
请查看樱桃克拉芙缇中的制作方法美式奶酥制作:
将低筋面粉、杏仁粉、黑糖、糖粉和综合香料(请看小贴士)过筛。
将黄油回温至室温,以切板切拌混合。
将燕麦片加入,再以切板仔细混合。先用手掌按压,再用手揉碎,做成干颗粒状。不需要特别细碎,粗颗粒更有口感。
装进冷冻用保鲜袋,即可冷冻保存约1周。注意要尽量挤出空气在封口。单烤塔皮:
铺好铝箔纸/烘焙纸后放入烘焙重石,将烤箱预热至170℃,烘烤12-13分钟。
烤出上色后取出,放在冷却架上,拿掉烘焙重石和铝箔纸/烘焙纸后放凉。组合:
在塔皮上均匀涂抹三分之一分量的杏仁奶油馅儿,加入蓝莓果酱,每个塔加入6-7颗蓝莓,接着填入剩下的杏仁奶油馅儿。
依次将12-13颗蓝莓与香料奶酥加到塔上。
将塔和冷却架一起放入预热至170℃的烤箱里,烘烤约32分钟。烤箱后从烤箱取出,等放凉后再脱模
小贴士
1.模具为无底塔圈,所以不需要在塔皮上扎洞。如果不好脱模,可以用小刀插进模具与塔皮之间切割一圈。或者轻轻按压模具四周使其松动,顺势脱模。
2.综合香料可以选取自己喜欢的香料添加,原方为肉桂粉2小匙,姜粉三分之一小匙,豆蔻粉三分之一小匙,丁香粉少许
3.蓝莓果酱使用的是自制的,每个人使用的蓝莓果酱不同,成品酸甜度会有不一致的地方。但是塔皮和杏仁奶油甜度适中,不建议减糖。