【步骤图】放5天还柔软！芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司（超详细，附面粉吸水率测试）食谱大全和做法

详细写了写各个我用过的面粉极限吸水率。都是我的血泪经验😭

和之前的奶香洋葱香肠包面团没有太大区别，略调整，多揉了一会，可以做成吐司，不过感觉没有卷好吃……
我真的喜欢死这个面团了！赞！面团真的很香很软。保鲜袋打结密封26度室温放了5天柔软依旧！

配方量可以做2条450g吐司模或者24个50-55g肉松卷或15个85g肉松卷或12个100-110g肉松卷

用料  

放5天还柔软！芝士洋葱肉松卷&芝士洋葱吐司（超详细，附面粉吸水率测试）的做法  

1. 高粉540g、盐6g、奶粉60g、糖50g（或10g糖35g木糖醇），蒜粉10g（可无）、芝士粉10g（可无），全部放进面包桶，低速搅拌10秒，混合均匀
   
   手揉（勇士！勤劳！）和厨师机（仇富！我没有！）请按照个人习惯先混合好
   
   ⭐可能有人介意有糖，但是不介意100%全部使用木糖醇（或其他代糖），因为亲测糖对于发酵速度是有影响的。多少加一点，都比不加要强很多。
   

2. 混合好的粉类加入2个鸡蛋，235g牛奶，水饴30g，大致搅拌成团看不到干粉后冰箱冷藏30-60分钟
   
   一开始不要把所有牛奶都倒进去！留50g左右看状态调整
   
   如果后面不打算放洋葱，水量可以酌情增加10g
   
   ⭐敲黑板，不同面粉和地区吸水量不一样，液体的量一定斟酌一下。我在北方，现在有暖气，室温26度，空气湿度27%左右。通常来说，我自己以往使用过的面粉极限吸水率大致如下：
   
   新良普通高粉吸水量65%
   
   金像普通高粉、王后大包25kg分装普通高粉、山茶花大包分装高粉72%
   
   金像吐司粉、金龙鱼高粉75%
   
   王后日式吐司粉80%
   
   臻谷农大米高筋预拌粉75-80%
   
   王后柔风吐司粉2.5kg原装100%（卖家说的，亲测还是做法棍之类用柔风比较好，吐司的话柔风感觉不如日式吐司粉，不知道我是不是买到假的了，反正感觉不好用，不喜欢那个手感。）
   
   这个数据根据加的液体是鸡蛋、牛奶、纯水略有浮动，但大致不会差太多。
   
   这个方子因为最后加了洋葱，会有额外的水分，所以开始的时候务必不要卡着面粉吸水量的极限去加液体！配方量在二发前整形的时候就可能需要撒粉了，自己加水最后粘手不要找我。。
   
   做吐司强推臻谷农和王后日式吐司粉，手感太赞了，我讨厌柔风那种黏糊糊的手感，这两款吸水性和出膜速度、手感真的超赞，臻谷农大米高筋预拌粉更贵，但是面团会有一种特殊的香气。我实在懒得去柜子翻其他面粉了，臻谷农做这个浪费了……适合做大米面包或者白面包，很突出面粉本身自带的香气
   
   厨师机不需要这一步，混合均匀的面粉加入酵母粉，加入鸡蛋牛奶直接搅拌。金钱的威力！
   
   因为配方量比较大（2个吐司，或1个吐司+6/12肉松卷），手揉和面包机都会比较费劲。先冷藏30-60分钟，让面筋强化。（这个就是水合法静置）

3. 静置好后，放回桶里揉1-2分钟，加入酵母。酵母使用高糖低糖都可以，发酵速度会有点差异，但不会很大。等酵母全部揉进去，揉到粗膜状态，加入黄油

4. 揉到较为细薄的膜，加入洋葱碎继续搅拌
   
   手揉的我敬你是个勇士！

5. 最后加了洋葱的面团是可以达到这种效果的。

6. 把揉好的面团放在保鲜袋里，大致系口（或者放在盆里，盖好保鲜膜，不要盖太死留一点缝隙让面团呼吸），放到冰箱冷藏一夜（5度15小时左右），冰箱温度设定一定是高于4度的，如果不确定冰箱温度，或者不想放15小时那么久，室温静置15-30分钟后放进冰箱，室温静置时间越长，冰箱放置的时间会相应缩短。
   
   这里如果想尽快发酵，室温（26度）或发酵箱28-32度一发都可以，状态需要自己观察，一般来说1-1.5小时左右，手指蘸面粉戳洞基本不回弹即可
   
   采用冷藏发酵，一是可以头天晚上做第二天处理二发，二是低温发酵熟成时间更长，组织更细腻，面包风味更好

7. 首先是肉松卷。
   发酵好的面团分割成55g/个，或85g/个，110g/个，看个人喜好。如果不放烤肠，55g的比较可爱，放烤肠还是85g或110g比较好，能包好烤肠。
   下面的步骤如果觉得面团太粘手，可以略微撒一点点面粉，务必不要多撒！善用刮刀哦

8. 用手指关节按扁面团

9. 翻过来，把最下方左右向中间位置折，成为一个下半部三角形的样子

10. 三角形翻上去

11. 两只手拿起来，左边的角往后折一下，形成一个三角状

12. 略搓一下形成水滴状，接缝朝下摆放好，松弛15分钟。

13. 上面没看懂的话点开这个图，从左到右是步骤

14. 松弛的时候准备好要放的夹层馅儿

15. 如果不想撒面粉，可以用手拉长，一点点搓开面团。擀面杖会有点黏，略撒点面粉比较好操作。整理成上宽下窄的面片。

16. 用勺子背或刷子蘸薄薄一层玉米油（或丘比香甜沙拉酱，芝士酱，任何你喜欢的酱）刷在面团上，撒上肉松（切达芝士、马苏里拉芝士、整根烤肠横放均可），从上到下卷起来。

17. 卷烤肠的话就是这个样子。双汇京式烤肠、科迪脆骨肠均可

18. 接缝处朝下摆放在烤盘里。28*28金盘大约可以放5个80g的面团卷的面包。放6个要注意粘连。
    密闭空间放一小碗热水，烤盘放进去室温发酵。55g面团大约30分钟，85g和110g的在40-60分钟。具体看状态，按下去面团不回弹，松软即可。

19. 110g的，配方面团的1/4可以分成三个。步骤和55g的一样

20. 如果想做成吐司，配方面团的一半，分成三个，滚圆排气，松弛15分钟。

21. 擀长，按掉边缘的气泡，翻面

22. 从上到下卷起来

23. 3个都处理好后，盖保鲜膜静置15分钟

24. 拿出最早擀卷的那一个，接缝朝下摆放

25. 擀长，翻面，卷起来。
    想撒肉松芝士的，这一步撒好卷上。

26. 卷好侧面图

27. 接缝朝下，放进吐司盒，盖盖，放在密闭空间，下面放一小碗热水，室温发酵

28. 烤箱175度上下火预热15分钟
    入烤箱之前刷蛋清（全蛋液也可）。刷了蛋清表皮会比较亮，润滑，不刷也可以，就是摸起来比较粗糙比较干。刷蛋液后可以撒一些马苏里拉在上面（可以不撒）
    进炉18分钟，烤55g无香肠肉松卷。
    进炉28分钟，烤带香肠85g肉松卷。
    进炉35分钟，烤110g带香肠肉松卷。
    

29. 热掰55g肉松卷。超软！后面哑光面的2个是没有刷蛋清的。比较暗。

30. 带肉松，芝士，烤肠的切面肉松卷

31. 吐司发到8分满，盖盖，200度上下火预热15分钟，进炉45分钟出炉倒扣。
    
    7分满会导致圆角，想要好看直角最好8分满

32. 切面。
    吃不完的面包放进保鲜袋，袋口系紧。室温5天绝对还是软的，不介意吃凉的（放芝士了的话凉吃芝士会有点瓷实）抓起来直接吃绝对不会觉得硬！
    吐司的话3天吃不完还是建议冷冻保存。

小贴士

我觉得挺详细了？有问题随缘吧？
1.中间撒粉用普通面粉或者高筋粉都可以。
2.如果没有面包专用高筋粉，看一下你家里做包子饺子的面粉，营养表那里，每100g面粉蛋白质含量大于11g，也可以用，只是配方的牛奶量务必要少放一些，一点点加，吸水性不一样的。
3.如果配方牛奶换成水，务必减量！
4.烤肠不是必须放，不放烤肠也可以做85g和110g