【步骤图】黑麦燕麦麦芽啤酒三麦面包 Rye Oat & Ale Round食谱大全和做法

这个配方是英国面包大师Paul Hollywood在BBC六集电视节目“保罗教你做面包”第一集中介绍的一款非常宣扬有机健康传统英式食材的面包。

里面的每一种配料都是在英国就地取材，在别处都很难找到。黑糖浆treacle被换成麦芽糖了，所以颜色不会有棕黑的焦糖色了。麦芽酒ale有些超市可以找到，但是换成很常见的小麦黄啤酒就差不多。黑啤和白啤其实也都可以，只不过口味上面黄啤应该是和ale最接近的吧。

用料  

黑麦燕麦麦芽啤酒三麦面包 Rye Oat & Ale Round的做法  

1. 在厨师机搅拌碗里称入350g黑麦粉，150克高筋面粉，

2. 再继续称入一茶匙盐（约10g）和1.5茶匙酵母（约10g）。记得盐和酵母要分开两边，否则盐会杀死酵母。用手拿厨师机的搅拌钩大致把粉类搅拌均匀。

3. 准备50ml麦芽糖，290ml麦芽啤酒，100ml清水。然后打开厨师机最低档，徐徐加入麦芽糖，啤酒，最后加入清水。清水的量要控制，观察面团的干湿程度最后酌量一点点增加。

4. 将厨师机揉面档增至3-4档，揉5-8分钟，观察面团光滑，有光泽就可以了。面团比较硬，同时又很粘手，也不需要出手套膜。双手沾一点清水把面团整理成光滑的圆球状，扔回厨师机搅拌碗里，盖上一块粗布进行第一次发酵。

5. 等待一发的过程中可以把Beer Batter就是面包顶部的装饰面糊准备出来。在剩下的40ml啤酒里面称入10g糖，（只是一点点，为了中和啤酒和黑麦的苦味），搅拌均匀之后加入40g黑麦粉。

6. 建议先加入30克黑麦粉，观察面糊的稠度，然后再一点点加入调匀，面糊不要太稠，否则抹面会比较困难。照片里面这种情况就是太稠了，要保持有流动性。

7. 观察面团涨至两倍大，用手戳一个洞，不回弹也不太粘手就可以了。

8. 将面团移动出来稍微团圆就好，不要过度揉搓也不用排气。

9. 将圆形的面团放在烤盘里面，铸铁锅的话建议铺上烘焙纸防粘。

10. 然后就是给面包抹上刚才准备好的啤酒面糊，均匀涂在表面上就行。

11. 最后在粘粘的啤酒面糊上面撒上一层燕麦片，最好用非即食燕麦片，像我一样实在没有用即食的也行，主要就是起到装饰作用，也给表层一个燕麦的香型，对面包内部没有影响的。

12. 接下来把面团放在只开灯不开火的烤箱中层，底层放一大碗热开水，进行第二次发酵。有蒸箱或者烤箱带发酵功能的烘友们可以直接发酵了。

13. 二发结束以后将所有东西拿出烤箱，别忘了要把刚才的一大碗开水也拿出来。烤箱预热到200度。拿出来的面包最好盖上粗布防止风干。

14. 烤箱预热完毕后200度烘烤25分钟，然后转180度再继续烘烤10分钟。（面团涨的有点太大了，都溢出这个锅子了，下次应该平均分成两个小面团分开烤成两个。）

15. 出炉之后放晾网上晾凉。刚出炉时千万不要着急切开，因为这时候其实面包的烘焙过程还没有结束，面包内部还在继续变化。要彻底晾凉至体温之后切开面包才不会过于湿粘。

小贴士

由于手上的罐装啤酒容量大都是330毫升，所以增加了原配方中250毫升到290毫升，替换掉原配方中140毫升的水减到100毫升，这样再用掉40毫升啤酒作为顶部装饰材料就刚好消耗掉一整罐啤酒。
保罗大师在节目中用到的150克高筋面粉其实是从当地面粉厂刚刚制作出来的带有麦麸皮的高筋面粉，和我们平时常见的高筋面粉不太一样，所以我们操作的时候可以改成100克硬红高筋粉配上50克全麦面粉，口感应该会更接近他的配方。