老酒酿真是可以拿来发酵面食的!
⚠️需要用到自制酒酿
制作老酒酿和发酵酒种的方法:
酒曲自制酒酿,成品继续室温25度以上发酵3-5天,看到米粒儿中有大量气泡产生,此时酒精度数上升,闻起来一股白酒气味,甜味下降为零,活性酒曲酵母大大增加,可以代替酵母来发酵。
这款老酒酿欧包是不需要额外添加酵母的,酒种的用法和鲁邦种一样,酸味较弱。在20度以下低温环境中,酒种的发酵表现比鲁邦更优秀😊
甜酒酿欧包(这款自带甜味,需要使用额外的酵母)👇🏻👇🏻👇🏻
⚠️请根据自己面粉吸水性调节。T65水量控制在70%以下。
配方里高筋粉是鲍勃红磨坊。
酒种发酵以后比较粘,总水量控制在75%左右比较容易操作。
用料
【制作酒种】 | |
老酒酿连汁带米 | 40克 |
面粉 | 25克 |
【制作酵头】 | |
上一步的成熟酒种 | 65克 |
面粉 | 35克 |
【主面团】 | |
高筋面粉 | 160克 |
水 | 120-140克 |
酵头(全部) | 100克 |
盐 | 4克 |
老酒酿欧包(自制米酒酵种)的做法
【制作酒种】
充满活性酵素的米酒汁,没有甜味,酒精浓度较高,米粒儿周围有很多气泡。制作酒种:配方中的米汁和面粉拌匀成糊状。室温23度以下,4小时后体积至少增加50%,8小时体积长大2-3倍;若室温30度,则3小时至少长到2倍。这一步可以测试米酒酵素的活性,请不要省略。如果达不到活性,米酒需要继续室温发酵24小时再试。【制作酵头】
取上一步的2倍大的酒种,加入面粉,揉成团(固体),必须无干粉。发酵到2-3倍,像充满气泡的海绵酵头,即可加入主面团。室温30度约3-4小时。【主面团】
面粉和水混合,水解1—2小时。室温高于25度要冷藏。混合酵头,用手指掐匀或捞或折叠,需3-5分钟,看手速。
松弛10分钟后加入盐和少量的水(约5克),水是为了帮助盐溶解,继续掐、摔或者折叠至盐全部吸收,约5分钟。
室温静置,每半小时拉伸折叠,也可以撑开一大张再卷起来做卷子。
第四第五次折叠间隔40分钟以上,以面团瘫软为准。此时的面团筋度可以拉出无明显锯齿的薄膜。
最后一次折叠完毕,室温30度静置1小时,体积增加50%即可整形。
此时面团像充气厚被子,晃动有弹性,即使摊开,边缘也是圆鼓鼓的,说明筋度充分。面团撒粉、桌面撒粉,不需太多。倒出面团,不要破坏气泡。
整形成紧致的球体,入发酵篮,4度冷藏二发12-20小时皆可。
烤箱预热250度,有石板的务必用上,有不锈钢盆的务必盖上,有铸铁锅的前面两者皆可抛。面团从冷藏取出无需回温,立即割包烘烤。
240度蒸汽烤20分钟,普通模式继续烘烤20分钟(盖盆的取走盆,用锅的拿走锅盖)到上色满意即可。
小贴士
1、老酒酿是不甜的,已经不好吃了,但是酒酵活性大大增加,可以做酒酿馒头,不需要另外添加酵母粉。有甜味的酒酿是不足以发酵面团的。
2、水量大,不习惯高水量的或者用T65的童鞋,请减至65%-70%,慢慢增加水量。