经过两年的努力的面包心得。全过程需约4小时。
用料
和面材料: | |
鸡蛋1 | 个 |
水160 | 克 |
细砂糖60 | 克 |
高筋面粉375 | 克 |
酵母4 | 克 |
奶粉40 | |
后续添加材料: | |
盐4 | 克 |
黄油40 | 克 |
100次试错得到的面包方子的做法
蛋液50克 水 160克 糖 60克放入桶内,用筷子搅匀
继续放入高筋面粉375克 奶粉 40克 酵母4克 开一档2分钟,再开二档搅拌约30分钟
准备黄油40克 盐34克 有手膜后将黄油和盐包入面团,再放入搅拌机搅拌约30分钟。出完全手套膜时,结束搅拌。
将烤箱上下火调到38度左右,烤箱内同时放入一碗烫水将空气加湿,温暖湿润可以发得更大。
发酵到一倍大之后,将面团取出整形。将面团分为4份,将每份面团赶开,卷起来,再赶开,再卷起来。将其中3份整理好后放入土司模具内。第4份我一般是用来在外面烤,不放进模具里。
放入模具后开始第二次发酵,第二次发酵90分钟为宜。同样要放入一碗烫水。
第二次发酵后,刷上蛋液,芝麻,调上下火180度,25分钟烤制。
两年来我一直用普通面粉做面包,一直发不大,近期才终于搞清楚面粉的影响巨大,甚至牌子不一样都有影响。所谓高筋面粉是蛋白质在13以上,注意不是百分比,而一定是每100克含多少的克数。一般普通超市买不到真正的高筋面粉。
小贴士
1、做面包容易的错误,面粉不是高筋面粉,用的普通面粉,做出来的面包里面的组织像馒头。
2、酵母失效,可以倒一碗温开水,放入酵母,过10多分钟看上面是否有一层白沫,这个白沫越多越好,如果少或没有的酵母就失效了。
3、让酵母与油盐直接提前碰面或会降低酵母活性能力,所以要在和面的第二阶段再包入黄油和盐。
4、一定要用电子秤称材料,虽然多一点少一点没太大关系,但凭感觉放材料是肯定不行的。
5、过于纠结手套膜没有必要,揉面的过程中我发现普通的中筋面粉揉出手套膜很漂亮,又薄又结实,但我用的真正的高筋面粉出的手套膜很不结实,轻轻一拉就破了,我干脆不管,结果做出的面包还挺不错。
我的材料用量是一个土司加两个小面包,因为只有这个量才能用正好一个鸡蛋。