欧包练习记录做法 食材 步骤

练习记录，自用。

用料  

欧包练习记录的做法  

1. 流程：波兰种→水粉浸泡主面团→加波兰种→加盐。若加后水，待膜八成左右入。八九成出缸，若有辅料，可平铺折叠入。一发至1.5～1.8倍，整形，二发；提前预热烤箱，各种制造蒸汽大法；烤之～

2. 1.  20211023，姜黄蔓越莓肉桂，12.5%斯佩尔特全麦粉。室温一发2小时45分钟，卷子一次（铺辅料），0.5小时折叠×2，45min折叠，静置1h，整形（用紧手法），4度左右冷藏二发，12h左右。
   总体上看，面筋略欠，一发过发，气孔细长显力道不足。（折叠次数可减）

3. 2.1  20211024，波兰种。黑橄榄迷迭香，以及少许辣椒粉。为便于观察发酵情况，全程室温；同时调整折叠次数。
   机打至九成膜，卷子一次铺入辅料，后续不再折叠。一发3h左右，分割预整形，松弛40min，整形。椭圆形用卷子整形法（松），圆形用对角缝纫×2整形（紧）。

4. 2.2续上。包1（左椭圆包）：全程室温（24度许）发酵。二发2--2.5h，割包入炉。同时包2（右圆包）面团4度冰箱冷藏，待包1出炉、烤箱预热到位后割包入炉。
   外观：从包体挺拔度、耳朵厚度及高度看，包1优于包2。

5. 2.3续上。从组织上看，包2组织的开放度略高于包2。

6. 3.2021.11.20  鲁邦种。红酒蔓越莓核桃欧包
   拿破仑粉；鲁邦种活性不足，加1克商酵。22度室温，一发3h，二发2h左右。

7. 3.1  左：二发2h，椭圆整形，紧手法
         右：二发2.5h后冷冻20min，圆形整形，紧手法
   

8. 3.2  左：二发2h，椭圆整形，紧手法
         右：二发2.5h后冷冻20min，圆形整形，紧手法
   

9. 3.3 左：二发2h，椭圆整形，紧手法
         右：二发2.5h后冷冻20min，圆形整形，紧手法
   符合紧手法气孔组织的特点，开放度不是特别大。
   
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   可以再多发大一些紧整形；圆形可割两刀或以上