【步骤图】吉安杜佳巧克力小蛋糕食谱大全和做法

黑巧克力蛋糕（共计：1090克）

120 克【11.01%】……全蛋

160 克【14.68%】……细砂糖

200 克【18.35%】……面粉

 15 克【  1.38%】……泡打粉

245 克【22.48%】……牛奶

175 克【16.06%】……澄清黄油（clarified butter*）

175 克【16.06%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）

制作：

1、将全蛋与细砂糖在搅拌机内用球桨（whisk attachment）搅拌混合后，加入牛奶、融化的澄清黄油和巧克力，最后再加入过筛的面粉和泡打粉。

2、挤入闪电慕斯硅胶模具，约1/4满，以162℃烘烤8-10分钟。

※澄清黄油（clarified butter*）：将黄油加热至完全融化并呈现出固液体分层状态，撇去表面的白色浮沫，并过滤掉底部牛奶固体物沉淀，即获得金黄色泽的澄清黄油。

※70%黑巧克力Gianduja：下图

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沙布列饼干底（共计：1585克）

360 克【22.71%】……黄油（冷藏、切丁）

195 克【12.30%】……糖粉

   3 克【  0.19%】……盐

 90 克【  5.68%】……杏仁粉

142 克【  8.96%】……全蛋

795 克【50.16%】……低筋面粉

制作：

1、烤炉预热至160℃。

2、搅拌机（桌上厨师机）安装扁桨，放入切丁黄油，再加入面粉、砂糖和杏仁粉搅拌至呈均匀散沙粒状，加入全蛋液搅拌至呈面团状。

3、放在两张烘焙油纸之间擀压成2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、将冷藏的沙布列裁切为长方形，冷冻1小时后，放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤15分钟左右至呈金黄色。



黑巧克力奶油霜（共计：1231克）

500 【40.62%】……重奶油/厚脂奶油（heavy cream）

125 【10.15%】……蛋黄

600 【48.74%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）

   6 【  0.49%】……吉利丁片（silver，140Bloom）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中，软化后，挤干水分，待用。

2、将奶油、蛋黄制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁拌融，过滤到巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，放入冷藏几个小时待其结晶化（冷藏隔夜效果最佳）。

※手持均质机Bamix®：

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黑巧克力慕斯（共计：664.5克）

4.5 【  0.68%】……吉利丁片（silver，140Bloom）

275 【26.34%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）

165 【24.83%】……重奶油/厚脂奶油（heavy cream）

 45 【  6.77%】……60%榛子帕林内/榛果酱（法芙娜）

275 【41.38%】……打发的重奶油/厚脂奶油（heavy cream）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中，软化后，挤干水分，待用。

2、将165克奶油煮沸，加入吉利丁拌融，倒在装有巧克力和帕林内的容器内，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻，静置待其降温至35℃，加入打发的奶油拌匀，立刻倒在已经烤熟并冷却（未脱模）的蛋糕上。冷冻。

※重奶油/厚脂奶油（heavy cream），下图（如果没有，可以直接用淡奶油替代）：

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※法芙娜60%榛子帕林内/榛果酱（valrhona 60 % hazelnut praline），或可可百利的，参考下图：

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榛子黑巧克力费列罗淋面（共计：680克）

500 【73.53%】……70%黑巧克力（Gianduja70%）

100 【14.71%】……可可脂

 80 【11.78%】……榛子（烤熟，切碎）

制作：

1、将巧克力与可可脂混合融化至35℃，然后加入切碎的烤熟榛子拌匀。

2、立刻用于淋面（或将蛋糕浸入）。



组装&装饰

1、将冷冻的“黑巧克力慕斯/黑巧克力蛋糕”脱模，将装在裱花袋内的“黑巧克力奶油霜”纵向不规则的用多孔“蒙布朗花嘴”挤在慕斯表面，用锋利的小刀将挤在两端多余的切掉，冷冻。

2、冷冻后，表面喷融化的镜面果胶，然后用叉子或竹签插着浸入“榛子黑巧克力费列罗淋面”内至与慕斯面平齐，沾均匀后提起，清理掉多余的淋面，放在“沙布列”上。

3、最后装饰以烤熟切拌的带皮榛子、金箔纸和巧克力完成。



图片还有个版本用的是黑巧克力沙布列↓：（只是饼干不同，其他完全一样

用料  

吉安杜佳巧克力小蛋糕的做法  

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