江苏淮扬名菜斩肉圆味美软糯香嫩,入口即化,老少咸宜,更为牙口不佳的老人之佳品。斩肉圆有别于常见的狮子头,均为手工斩制。
用料
五花肉 | 1500克 |
鸡蛋 | 2个 |
姜末 | |
香葱末 | |
生粉 | |
盐 | |
生抽 |
斩肉圆的做法
将肥肉、瘦肉分别切丁,廋肉丁3~5毫米,肥肉丁5~7毫米,切好后先将瘦肉丁简单剁几刀,再将肥肉丁混入瘦肉丁适当剁剁,混合均匀。
然后将肉馅盛入盆中,加入姜末、香葱末、生鸡蛋,以及生粉、盐、生抽适量,搅拌均匀。
将铁锅加适量清水,烧开,关至小火。取肉馅适量在两手之间摔打数次,以便较好粘聚成型,手心可适当沾清水防粘,3斤肉可做15~20个肉圆。轻轻缓慢将肉圆下入水中,不得叠垒,保持锅内水处于微开状态,重复制作完成后,水中可适当加入生抽以便上色,文火慢炖1~1.5小时,关火。
放置温热后,轻轻的将肉圆盛出,不得挤压,汤另放备用。
肉皮亦可切块,放入锅中一并炖煮,可使肉汤浓郁。做好的肉圆可与多种蔬菜(青菜、白菜、笋干等)一同烧制(烧制时加入适量肉汤),也可单独食用,各具风味,味均佳美。尤以咸鱼块(自腌)共煮味最佳。
小贴士
本菜关键在于:
1,肉的选材,选五花肉,如嫌肥可增加少许前胸或里脊廋肉,肥肉占三分之一到二分之一。
2,斩肉时的刀工,不宜用绞肉。
3,肉圆做好后应适时盛出晾凉保存,不宜在汤中长时间浸泡。