【步骤图】「红楼菜」虾丸鸡皮汤食谱大全和做法

说着， 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
——红楼梦第六十二回

用料  

【红楼菜】虾丸鸡皮汤的做法  

1. 先提一下，此菜谱里加入了配菜冬瓜和菜脯，是我根据潮州菜菜脯冬瓜虾汤做的发挥。若要更接近红楼原版，不加冬瓜和菜脯，步骤6中用盐+糖来调味即可，成菜效果则如此步骤图。

2. 打虾泥：将已开背、去过虾线的虾剥壳。虾壳留下待用。虾仁先用菜刀刀面拍扁，再用刀背砸成泥（如图）。虾泥移入碗中，加入盐、糖、地瓜粉[注1]，胡椒粉，打入小号鸡蛋（鸡蛋需用小号的，即每个带壳约43克重。若用过大的鸡蛋会使虾泥过稀，难以成丸。只有大鸡蛋的话可以先打散，取蛋液的一半使用，或用3～4只鹌鹑蛋替代），搅拌至调料混匀，虾泥上劲。将搅好的虾泥放入冰箱冷藏以增加韧性。

3. 吊汤底：取老母鸡半只，斩块，冷水下锅焯水，撇净浮沫，捞出洗净沥干。放入锅中，加入姜（拍碎）、白胡椒粒、花椒粒、加冷水至刚没过鸡块。大火烧开。转小火，加盖，炖1.5小时。最后半小时可将盖子打开一部分，让鸡汤蒸发变浓些。

4. 取鸡皮、熬虾壳：将鸡块捞出，迅速用冷水冲淋使鸡皮变弹。把之前保留的虾壳放进鸡汤里。揭盖，火稍调大，继续炖煮并浓缩。用筷子将鸡块上的皮起下。若连带少量鸡肉也无不可。鸡皮留下冲净待用。鸡骨肉可留作他用。

5. 处理冬瓜：冬瓜去瓤去皮后切块。烧开一锅水，加少许盐，少许植物油，将冬瓜块放入焯一分钟。倒掉水，冬瓜沥干。冬瓜是可选项，可以不加，也可换成自己喜欢的其他含呈鲜味物质的蔬菜，例如鲜竹笋（需焯水）、番茄（不需焯水）、竹荪等。不过不建议使用香菇之类风味强烈的食材。个人这里选用冬瓜是因为它与后面的潮州菜脯、虾是一个经典的做汤搭配。

6. 汤底调味：虾壳鸡汤浓缩熬煮十分钟后，过细筛滤去汤中的虾壳、姜、椒粒、鸡骨肉渣。此时汤浓缩后的体积应该很小了，一锅鸡汤只剩如图中的一点。葱的葱绿部分取下待用，葱白拍松，放入汤中，再加入潮州菜脯。若无潮州菜脯，可用普通萝卜干、榨菜代替，或者用糖+盐代替。2汤匙的潮州菜脯需用半茶匙糖+3/4茶匙盐来代。若用萝卜干或榨菜代，可根据营养标签上的钠含量估计咸度等量代换。调好味后，加入焯好的冬瓜，加盖转小火。

7. 下虾丸：冬瓜炖煮20分钟后，揭盖。火稍开大。用球形的量勺或冰淇淋勺挖取冷藏过的虾泥成球，轻轻下入锅中。加盖，继续炖煮十分钟。

8. 出菜：十分钟后，揭开锅盖，将葱绿切成葱花撒入。关火，菜成。

9. 补个虾丸的特写。

小贴士

住1: 地瓜粉（番薯粉）可以用其他淀粉代，但以地瓜粉为佳，因其能产生更弹韧的口感，且粘结成型的作用较好。