藤椒油可以用鲜藤椒做:冷油,加鲜藤椒和几片姜,少量盐,中小火加热油后,保持小泡泡小火热油萃取,直至鲜藤椒变黄,历时10多分钟。关火继续冷油萃取。泡到开心捞出料渣保存。
本篇源自
目的是产出又香又麻的高质量藤椒/麻椒油,全程耗时约1.5小时。
但我选择买。
用料
干藤椒 | 一小碗 |
高度白酒 | 适量 |
沸水 | 没过藤椒的量 |
油-磨麻椒浆用 | 与沸水等体积 |
油-榨油用 | 与麻椒浆等体积 |
藤椒油的做法
用高度白酒浸湿干的麻椒,以碗底不见液体为准,为更好萃取麻椒。浸半小时。
倒入沸水,没过麻椒为准,盖盖子焖10分钟。
麻椒泡水混合物在榨汁机打碎;
打碎后加入能与液面持平的油继续达成浆;
油水混合酱是为更好地萃取麻椒。
与麻椒浆等体积的油倒入锅中,冷油下入麻椒浆;
全程小火搅拌慢熬,全程温度不超过150度;
前期温度几乎不会超过100度,实现缓慢蒸发水分萃取麻椒;
超过100度后,属于用油萃取阶段;
核心思想:尽可能拖长萃取时间,让味道释放充分。熬制时间大概会花费30分钟;
完成后用密网过滤。