天然酵母酵头（油桃发酵）烹饪方法，教你天然酵母酵头（油桃发酵）做法步骤图

本来想用葡萄干来做天然酵母的，结果做了三次都失败了……都发霉了，哎......
       总结了一下，应该是容器灭菌不足或者葡萄干表皮不干净本来就有其他菌导致发霉，最后选了要削皮的水果，刚好家里只有油桃，抱着试一试的心态，结果还成功了。

用料  

天然酵母酵头（油桃发酵）的做法  

1. 先把容器包括筷子、勺子、刀、菜板，所有要用到的工具都用开水煮5分钟左右，我之前用葡萄干做失败了我怀疑就是因为只马马虎虎用开水烫了几秒钟结果灭菌不彻底就发霉了。。。这一步请不要偷懒。容器等高温灭菌之后，晾干备用。

2. 我用的普通的油桃，在天猫农场免费兑换的那种。核桃表皮洗净，然后用小刀削皮、去胡，切成小块。

3. 先将一勺蜂蜜融化在半杯凉开水里搅拌均匀。我用的玻璃杯是485毫升容量的，蜂蜜水大概到一半的位置。然后放入油桃丁，油桃丁会浮于水面，大概到杯子到三分之二的位置，然后盖上保鲜膜用橡皮筋扎一下封口，再用牙签在保鲜膜上扎一个小孔透气。

4. 我这边温度28左右，湿度是80%左右。

5. 发酵第2天：没有明显的反应，每天都需要掀开保鲜膜透一下气和摇晃杯子几次。保鲜膜在盖上的时候也需要用牙签扎一个小孔透气。

6. 发酵第3天：开始有一些小的气泡了，记住一定要每天都掀开保鲜膜透一下气，然后摇晃杯子几次。也可以用高温消毒的筷子搅拌一下。

7. 发酵第4天：气泡已经很密集了。

8. 这是发酵第4天的俯视图。

9. 发酵第4.5天：小气泡往上冒，像汽水那样，酵母活性不错，瓶底有少量白色沉淀物或者说浸泡油桃的蜂蜜水变得发白和浑浊了。今天就把酵母液用起来。

10. 准备用来装酵头的容器和工具也全部需要沸水灭菌然后晾干。

11. 取50-200克酵母液（根据自己容器大小，至少预留容器四分之三的空间给酵头发酵膨胀用）用过滤网勺过滤一下。然后加入等量的中筋面粉，我用的是蛋白质含量11的中偏高筋的俄罗斯面粉，也可以用普通面粉或者全麦面粉或者高筋面粉，全麦面粉的发酵效果更好。面粉和酵母液搅拌均匀，盖上保鲜膜，用牙签扎一个小孔透气，室温发酵。

12. 剩下用不完的酵母液放入冰箱冷藏，下次做面包时可以用（如果超过一周不用酵母可能会死掉，需要喂点糖或纯果汁或蜂蜜给酵母）第二次添加到酵头里时我开始用凉开水和面粉了，后续每次添加都是凉开水和等量的面粉了，不再添加酵母液了。

13. 面粉和酵母1:1混合以后，盖上保鲜膜，仍然用牙签扎两个小孔透气，进行室温发酵。

14. 室温28度左右发酵约6小时。目测体积膨胀了5倍以上。

15. 表面有小气泡。

16. 内部蜂窝组织情况，可见发酵效果还是不错的。

17. 将酵头搅拌排气，体积变小，第二次继续添加凉开水30-100g和面粉30-100g，水和面粉等量。搅拌均匀，继续盖上保鲜膜，用牙签扎个小孔透气，室温发酵。

18. 第二次喂养，室温28度左右发酵约4小时，目测体积膨胀4倍以上，可以看见玻璃瓶壁有气泡

19. 俯视图，也有气泡，酵母活性不错。

20. 将酵头搅拌排气，继续添加30-100g面粉和等量的水，可以继续室温发酵，然而我要睡觉了，所以直接盖上盖子放入了冰箱让它冷藏发酵一晚。

21. 第三次喂养，发酵前，这次我是放冰箱冷藏发酵的，温度低会减慢发酵速度。

22. 第二天取出了，目测一晚上体积只膨胀了1.5-2倍左右，瓶壁有小气泡，室温回暖后就可以用来做面包或馒头了，后面每隔几天拿出来透透气，用掉几十克酵头再喂养一点水和等量面粉，室温回暖让酵母活跃活跃，如此循环下去可以用大半年没有问题。我一般用到室温25度左右又适合再培养天然酵母时再重新做一种酵头。

23. 今天用来做了一个水分含量比较高的面包，发酵前。

24. 发酵后，完全用的天然酵母，没有再加干酵母了。感觉发酵比干酵母要慢，印象中发酵了一下午才长到2倍大，可能放少了点。烤出来的面包挺香的。

25. 天然酵母吐司二发前

26. 天然酵母吐司二发后，二发也挺久的才长高。

27. 出炉

28. 天然酵母有种独特的果香味，就像放了味精一样有种鲜味，你值得拥有😄

小贴士

发酵过程最好不要完全密封，要留一个牙签大小的小孔进行气体交换。容器和所有接触到油桃和水的工具灭菌一定要彻底，否则容易发霉。玻璃急冷急热容易炸裂，如果容器不是用高硼硅玻璃的话，只能冷水下锅开始加热至沸腾这样才不会炸裂。
       酵头做好后需要冷藏，每次取的时候需要用干净灭菌的工具，酵头每隔几天需要透气，室温回暖喂养新的面粉和等量水让酵母活跃起来再重新放入冰箱。我最长间隔过2周，太久不管它酵母会死掉的。