杏仁沙布列面团【2316克】
140 克……杏仁粉
350 克……糖粉
600 克……黄油
250 克……面粉#1
200 克……全蛋
20 克……细砂糖/香草糖
6 克……盐
750 克……面粉#2
制作：
1、将软化的黄油与糖粉、面粉#1和杏仁粉在搅拌缸内混合搅打均匀，加入全蛋、盐和香草糖搅拌均匀。
2、最后再将另外750克面粉#2加入，面团保鲜膜包好，冷藏。
热带香料焦糖果馅（提前一天制作）【1037.5克】
195 克……百香果果溶
140 克……水
5 克……香草精（天然）
0.5 个……香草荚
6 克……八角
3 个……肉桂棒
2 克……胡椒
200 克……香蕉干
200 克……杏子干
200 克……提子干
70 克……细砂糖
15 克……葡萄糖浆
制作：
1、将果茸、水以及全部香料混合煮沸，加盖闷浸1小时。
2、将各种果干切碎待用。
3、细砂糖和葡萄糖浆混合煮成干焦糖，加入热的“步骤1”融化。
4、倒在“步骤2”的切碎的混合果干上，静置24小时。
咸黄油软焦糖【1339克】
155 克……葡萄糖浆
300 克……细砂糖
630 克……淡奶油
2 克……香草酱（天然）
2 克……香草精（天然）
70 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）
180 克……咸黄油/有盐黄油
制作：
1、将液态淡奶油与香草混合煮沸，加盖闷浸10分钟。
2、将葡萄糖浆和细砂糖煮成干焦糖，离火加入“步骤1”融化焦糖。
3、继续加热至102℃，然后离火冷却至65℃加入吉利丁冻拌融。
4、继续降温至50℃，加入冷藏切丁黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。
焦糖慕斯【1282克】
150 克……细砂糖
105 克……葡萄糖浆
250 克……35%淡奶油#1
65 克……咸黄油/有盐黄油
100 克……30°波美糖浆
100 克……蛋黄
32 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）
480 克……35%淡奶油#2（打发）
制作：
1、将细砂糖和葡萄糖浆煮成干焦糖，离火冲入热的淡奶油#1融化后，再次加热至104℃，然后加入冷藏黄油拌匀后静置冷却。
2、将30°波美糖浆煮沸，冲倒在打散的蛋黄搅打至降至室温，加入“步骤1”的焦糖酱、融化的吉利丁冻拌匀，最后将打发的淡奶油#2加入轻轻拌匀。
3、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。
焦糖镜面淋面【1317克】
175 克……水
310 克……细砂糖
320 克……葡萄糖浆
285 克……32%牛奶巧克力（Dulcey 32%）
55 克……36%焦糖巧克力（Caramélia 36%）
35 克……甜炼乳
137 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）
制作：
1、将水、葡萄糖浆和细砂糖混合煮沸。
2、倒在切碎的巧克力和炼乳上，充分搅拌乳化。
3、加入吉利丁冻，再次用手持均质机搅拌乳化至细腻光亮顺滑。最佳使用温度为34℃。
组装&装饰
1、将冷藏的“杏仁沙布列面团”擀压至2毫米左右的均匀厚度，铺入直径9CM的挞壳内，烤熟。
2、将“热带香料焦糖果馅”放入冷却的挞壳底部并摊平，再挤入一层“咸黄油软焦糖”。
3、将冷冻的半球形“焦糖慕斯”脱模，淋“焦糖镜面淋面”。
4、放在“步骤2”挞上，装饰焦糖果干、巧克力和金箔纸完成。
用料
| 水 | 克 |
焦糖慕斯挞的做法
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