用料
鸡 | 一只 |
洋葱 | 1个 |
盐 | 看着方 |
黑胡椒 | 一点点 |
大葱 | 一整根 |
胡萝卜 | 一根 |
香菇 | 若干朵 |
鸡高汤 | 500毫升(做的过程中产生) |
黄油 | 25克 |
面粉 | 25克 |
鲜奶油(可选) | 100毫升 |
米饭 | 200克 |
水波鸡至尊焗饭的做法
准备原料
首先处理整鸡。
鸡头鸡脖子都斩掉,鸡脚从鸡腿关节处斩掉,鸡屁屁那里有一个小揪揪,那是鸡屁油,也用刀划下来。这些在法餐里是不要的,当然你也可以留着卤着吃,鸡爪子做个豉汁凤爪之类的,我就不展开说了。鸡屁股油烤一烤就是台湾夜市鼎鼎大名的“七里香”。胡萝卜随便切切
洋葱随便切切
香菇去蒂。
原水波鸡的菜谱上是没有香菇的,但是我就喜欢吃香菇,我就放。整鸡凉水下锅给鸡飞个水。
飞水就是焯水,烫水,过水,不管你们那怎么叫反正就是那一步。把鸡肉中的血水和杂质烫出来,飞水的时间不用长,水烧开后,在沸腾个5分钟,看见没有新的杂质涌出来就可以了。
飞过水之后,用凉水把鸡洗干净,鸡肉在飞水过后,立刻接触凉水,鸡皮就会紧缩,这样再煮那个鸡,鸡皮就不容易烂。在中餐中白切鸡也是这么处理的,可见中西方烹饪都是一通百通。把切好的蔬菜连同大葱放到一口深炖锅里,也可以放进砂锅、煮水锅、你们家的大蒸锅里,总之那个锅要大,能放得下所有的食材,还能往里加一大堆水。
把飞好水的整鸡让进锅里,加水,拼了命的加水。因为煮的时候挺长的,而且一会还要用这个煮的鸡汤去焗饭,所以请一次性把水加够。
大火把水烧开后,把浮沫撇一撇,转小火咕嘟着。小火先煮个20分钟,全程不要盖盖,这期间你可以去看电视,也可以做别的菜,或者时不时转转那个鸡也行。焗饭。
米洗干净下锅之后,从旁边那口煮着鸡的锅里舀几勺鸡汤进来,不要蔬菜啥的,就要鸡汤。鸡汤不用多,能刚刚好没过米就可以了。小火开开煮着,不时用勺子拌拌,看着鸡汤煮的差不多了就再往里舀几勺鸡汤进来。
在焗饭的过程中,就是要一点鸡汤一点鸡汤的加进去,让米粒慢慢的完全吸收鸡汤的鲜美味道。称重。
称25克的黄油和25克的面粉(等量重),图上的50克是因为我们教科书上写的是50克,但是在我实际操作中发现最后根本用不了那么多,所以减半。做苏博汉姆酱汁。
先把煮鸡的那口锅从灶台上拿起来,放到一边去。起一口干净的平底锅,开最小火化黄油,把面粉倒入锅中,搅拌,使黄油和面粉融合。面粉和黄油充分融合之后往里加500毫升(500克)的鸡汤,就是从你煮鸡的那口锅里再过滤出来500克鸡汤,倒到黄油炒面里。小火收浓酱汁。
鸡汁倒进黄油炒面里慢慢的收浓,一边收浓酱汁,一边尝味,往里面加盐。收浓到酱汁挂勺就可以了,挂勺就是你用勺子蘸一下酱汁,用手滑一道,酱汁不散。
在这里还可以加入食材表中可选的100毫升奶油,因为奶油太长胖了在这里我就去掉了。如果你不怕胖或者你喜欢奶香味更浓郁一点的酱汁,就趁收浓酱汁之前把奶油加进去。同样小火收到挂勺,完成酱汁。切分鸡肉。
整鸡煮好之后捞出来你得上桌吧。整只鸡你上桌你是想让人撕着吃吗?是不是不太雅观。把煮好的鸡捞出来,放在盘子里,左手取叉子把鸡固定住,右手持刀,按照图中画黑线的地方拆开鸡肉,可以得鸡腿肉两大块,鸡胸带鸡翅肉两大块。装盘。
饭也焗好了,鸡也切好了,在盘子里摆摆好,放两根胡萝卜,来片香菇,把收浓的酱汁淋在盘子上。一道水波鸡至尊焗饭就完成了。
小贴士
在学校里学习的水波鸡至尊焗饭,盛盘时只放一块鸡肉,鸡皮去掉不要,配料中的蔬菜不要,加入了奶油所以酱汁是乳白色的,焗饭是用慕斯圈做定型的。
家庭版的我把蔬菜也盛在盘子里,不浪费。还在酱汁中依个人口味加入了黑胡椒。
西方人的焗饭喜欢吃有一点嚼劲的口感,就是我们吃着有一点点夹生,这个口感的焗饭大约需要十分钟的时间,而如果你想要口感再软一些呢,你可以再多焗个十分钟。