不爱吃甜食的我,做马卡龙只是为了挑战自己,吃了自己做的马卡龙,才发现外面好多店里卖的不好吃,自己做不惜成本,绝对不是一般外面商品能比的。其实做马卡龙没有那么难,只要掌握一些诀窍,每个人都能做出颜值极高的马卡龙。此配方大约可做20个。
用料
干料 | |
蛋白 | 33克 |
杏仁粉 | 90克 |
糖粉(糖霜) | 90克 |
蛋白霜 | |
蛋白 | 33克 |
细砂糖 | 25克 |
糖浆 | |
细砂糖 | 75克 |
水 | 22克 |
內馅 | |
转化糖浆 | 12克 |
淡奶油 | 62克 |
黑巧克力 | 62克 |
黃油 | 21克 |
酒渍樱桃 | 28克 |
樱桃酒 | 3克 |
酒渍樱桃甘纳许马卡龙的做法
杏仁粉可以先用干锅炒香,不要太黄,有些微香气即可,否则颜色不好看。也可以不炒直接使用。
蛋白33克与砂糖25克先放搅拌缸中
糖霜、杏仁粉(已冷却)、蛋白33克混合
如果要调颜色,用刀尖取少许马卡龙专用色粉,不要太多,否则颜色不漂亮
将干料充分搅拌均匀备用
糖75克加水22克煮开至120度
大约超过100度时便要开始搅打蛋白
120度时熄火
此时蛋白已经打至干性发泡,沿着缸的边缘徐徐加入糖浆
注意加入时不要一次全部加入,也不要倒在搅拌头上,以免糖浆四处喷溅
一直搅拌到蛋白霜降至35度即可
将蛋白霜分三次与干料混合均匀
装入裱花袋中
在画好圆形图案的烘焙纸上均匀挤出面糊。注意要固定在一个点,使力均匀,才会呈漂亮的圆形。笔画的那面记得朝下,以免面糊粘染墨水。
放置30分钟
如果有气泡用牙签挑掉
也可以洒上可可粉装饰,我洒了一些玫瑰花粉
烤箱预热后,145度烤约15分钟。出炉放凉。
制作馅料:转化糖浆与淡奶油加热煮沸
倒入巧克力中搅拌至看不见颗粒
加入室温软化的黄油,继续搅拌至光滑,此时如有均质机,可以用均质机搅拌后会更光滑细腻
加入切碎的酒渍樱桃及樱桃酒拌匀
待降至20-22度时,装裱花袋
将巧克力甘纳许挤在中间
轻压盖上另一片即成
马卡龙不宜立即食用,放至隔日吃会更好。
小贴士
如果使用厨师机,最好做此配方的2倍,以免蛋白太少不易打发。
#柠檬奶油馅
1.全蛋100克加糖100克、玉米淀粉4克拌匀
2.柠檬汁88克加柠檬皮10克加热沸腾,倒入(1)中拌匀
3将(2)继续中小火加热至快沸腾冒小气泡,熄火过筛,冷却至50度时加入150克已室温软化的黄油,打至光滑,放烤盘盖冷却,盖保鲜膜放冰箱保存使用。