【步骤图】洋梨覆盆子夏洛特-优雅，端庄，气质，淑女范食谱大全和做法

夏洛特蛋糕（Charlotte）是将涂满黄油的吐司、brioche或手指饼贴在模具周围制成的一种蛋糕，传统内馅是英式蛋奶酱（creme anglaise）。其名字的由来有好几种不同版本。这里我不一一赘述，我只提供一种蓝带教材中给出的说法：这是一道从英国甜点得到灵感所制作成的蛋糕，相传是英国人为了向George三世的妻子也就是Charlotte女王致敬，而于19世纪初以其名字命名的一款蛋糕。现在比较常见的内馅是巴伐利亚奶酱（英式蛋奶酱+打发淡奶油）。也可以灵活变通，以英式蛋奶酱+意式蛋白霜+果茸制成不同口味的内馅。

   今天这款是手指饼+巴伐利亚奶酱制成的。夹层增加了一层覆盆子果酱以增加风味，上层用洋梨和瑞士蛋白霜做装饰。下面来交代具体做法。

出品量：6寸，高5cm，一个。

用料  

洋梨覆盆子夏洛特-优雅，端庄，气质，淑女范的做法  

1. 1.制作手指饼
   
   1.1
   蛋黄打散备用。（A）
   1.2
   蛋白、砂糖打至较硬性发泡略软的状态，提起打蛋器尾端有小弯勾。（B）
   1.3
   取1/3B加入至A中，大致混合均匀。（C）
   1.4
   将C倒回至剩余的2/3的B中，大致混合均匀。（D）
   1.5
   面粉筛入D中，采用翻拌手法至混合均匀即完成面糊制作。
   （此类面糊均比较基础，所以没有拍照）
   1.6
   裱花袋安装直径12cmm圆形裱花嘴，将制作好的面糊装入裱花袋。
   1.7
   （此步需提前准备）烤纸背面用铅笔画出手指饼轮廓：ø15cm*2，宽5cm长条*2，如图。因为长条手指饼是要绕慕斯圈一周的，所以其总长应≥48cm。可略长作为供端部切除的损耗。

2. 1.8
   在烤纸正面挤面糊，如图。（面糊可略超出所画的边界，但要尽量保持直条的手指饼一端平齐，因为烤好后需保留一端，切除另一端。）挤好后表面撒薄薄一层糖粉。

3. 1.9
   入预热好的烤箱中层，180℃，8min。烤好后取出，脱去烤盘，饼干表面覆盖一张烤纸，自然晾凉。

4. 2.制作内馅
   
   2.1
   蛋黄、砂糖混合搅拌均匀。（A）
   2.2
   牛奶、洋梨果茸、香草籽用不粘锅煮至边缘有气泡。（B）
   2.3
   将B加入至A中，搅拌均匀，倒回锅中，继续熬煮并用刮刀不断抄底搅拌。煮至刮刀划过底部痕迹不会马上消失即可。立即将奶酱过筛倒至容器中，略搅拌，加入泡发好的吉利丁片，搅拌至吉利丁完全融化且混合均匀。用保鲜膜紧贴奶酱表面密封，冷却至室温。（C）
   2.4
   淡奶油打发至有纹路且仍有一定流动性。（D）
   2.5
   混合C、D至均匀。

5. 3.制作酒糖液
   
   将两种原料混合均匀即可。

6. 4.组装
   
   4.1
   将两个手指饼修至直径约13.5cm的圆（为了保证其圆度，可以用慕斯圈先拔取两个圆形，再用刀沿四周修掉约宽度约0.75cm的一圈）；

7. 4.2
   直条手指饼保留整齐的一端，切除另一端，高度至少保证5cm，可略高0.5cm以内。

8. 4.3
   圆形手指饼两面刷酒糖液，直条手指饼背面刷酒糖液。直条手指饼不要刷太多，避免正面渗出糖水，否则会沾慕斯圈造成破损，影响美观。刷好后静置备用。
   
   以上三步可在等蛋奶酱冷却的时候操作。

9. 4.4
   将直条手指饼贴紧慕斯圈内部围起，注意保证接缝处美观。

10. 4.5
    将一片圆形手指饼放入，保证圆形手指饼四周与长条手指饼密合。（我修掉了1cm左右的一圈，所以有一些缝隙）

11. 4.6
    挤入约1cm高的内馅。

12. 4.7
    铺入另一片圆形手指饼，轻轻压实，保证与下层内馅之间无气泡。

13. 4.8
    在手指饼上铺一层覆盆子果酱。（挤完果酱沉醉在果酱的香气中，忘了拍照……）

14. 4.9
    加入剩余内馅，高度至手指饼顶端即可。用抹刀抹平。放入冰箱。冷冻半小时或冷藏1小时。

15. 4.10
    洋梨切片，码在上层。表面可刷一层镜面果胶。
    
    将瑞士蛋白霜装入裱花袋，按个人喜好进行装饰。
    
    瑞士蛋白霜做法：30g蛋白+50g砂糖，隔水加热至50~55度，用打蛋器高速打发至硬性即可。（提起打蛋头尾端呈鸡尾状）

16. 成品艺术照

小贴士

1.手指饼不建议换成更大或更小的花嘴。此规格做出来的手指饼较美观。

2.面糊不要过度搅拌，这个面糊尽可能减少消泡。不像提拉米苏的面饼可以稍消泡来增加面饼紧实度。这个面糊如果消泡，做出来的围边不够蓬松，没有清晰的纹路，影响口感，也影响美观。

3.英式蛋奶酱冷却时务必要紧贴表面盖保鲜膜，否则表皮会结膜，影响内馅的顺滑。不可以放冰箱冷藏降温，因为里面有吉利丁，很容易降温过度导致凝结，这样一来会有打不开的结块。当然可以靠隔水回温重新获得顺滑状态，但是何必冒这个险呢？之后处理手指饼的时间就足够他降温了。

4.我的组装由下到上排布是：手指饼蛋糕--内馅--手指饼蛋糕--果酱--内馅。如果你想用手指饼蛋糕封顶也是可以的，但要改一下排布：手指饼蛋糕--果酱--内馅--手指饼蛋糕。

5.手头如果有脆片也可以放一些进去，可以增加酥脆的口感，体验很好的。

6.洋梨我是用的的Geisha牌的洋梨罐头，日本产，不会像很多国产的使用糖精甜中带苦，而且不贵，tb上搜一下就可以找到。洋梨果茸可以用这个罐头的果肉和罐头内的糖水2:1的比例打碎获得。

   夏洛特造型精致，难度却不高。马上来临的双旦正是你在家人朋友面前一展身手的好机会。搭配上应景的装饰，随便一出手都逼格满满。